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【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】烹調(diào)崗位管理主要應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、出菜速度、成菜口味、質(zhì)地、溫度，以及對(duì)失手菜肴的處理等幾個(gè)窮面加以督導(dǎo)、控制。首先應(yīng)要求廚師服從打荷安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹調(diào)過(guò)程 中，要督導(dǎo)廚師按規(guī)定操作程序進(jìn)行烹制，并按規(guī)定的比例投放調(diào)料，不可隨心所欲，任意發(fā)揮。盡管在烹制某個(gè)菜肴時(shí)，不同廚師有不同做法，或各有“絕招”，但要保證整個(gè)廚房出品質(zhì)量的一致性，只能如此。例如：“鳳梨豬肝”這個(gè)炒菜，豬肝切片后有人喜歡人油鍋拉油，有人則習(xí)慣于焯水，盡管出菜都能達(dá)到熟、嫩的效果，可入口質(zhì)感是不一致的。一家餐飲企業(yè)、一道菜品，只能以一個(gè)風(fēng)格、一種面貌出現(xiàn)。
另外，控制爐灶一次菜肴的烹制量也是保證出品質(zhì)量的重要措施。堅(jiān)持菜肴少炒勤烹，既能做到每席菜肴出品及肘，又可減少因炒熟分配不均而產(chǎn)生誤會(huì)和麻煩。曾經(jīng)有一家酒店的廚師將兩份姜蔥炒膏蟹一并烹制，出品后其中一桌客人就為膏蟹少一蟹螯而投訴。因此，開(kāi)餐期間，尤其要加強(qiáng)對(duì)爐灶烹調(diào)崗位的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)管理，既要控制出菜秩序和節(jié)奏，又要保證成菜及時(shí)用于服務(wù)銷售，以合適的溫度、應(yīng)有的香氣、恰當(dāng)?shù)目谖斗?wù)顧客。
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