作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.ledbjw.cn
【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房產(chǎn)品是由廚師長(zhǎng)（組織）及其廚房核心技術(shù)人員設(shè)計(jì)、廚師制作的各類菜肴、點(diǎn)心，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合體。菜點(diǎn)列入菜單經(jīng)營(yíng)、與消費(fèi)者見面則成為飯店、餐飲企業(yè)的化身和特使。因此，菜點(diǎn)是餐飲企業(yè)銷售的實(shí)物產(chǎn)品，菜單是餐飲企業(yè)向消費(fèi)者展示、介紹產(chǎn)品的載體。而不論顧客以零點(diǎn)、宴會(huì)、自助餐等何種方 式消費(fèi)，其產(chǎn)品都是以組合形式出現(xiàn)的。盡管有些組合是根據(jù)顧客即時(shí)用餐目的和標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行（如宴會(huì)、套餐），有些則是根據(jù)企業(yè)市場(chǎng)定位預(yù)先選擇產(chǎn)品進(jìn)行較大范圍組合，供顧客用餐時(shí)再做挑選搭配（如零點(diǎn)、自助餐），而這一切組合的基礎(chǔ)、前提$疑都是廚房管理者將可能的和有必要提供給顧客的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、安排在各 種菜單之內(nèi)。所以，廚房產(chǎn)品組合不僅貫穿菜單的設(shè)計(jì)、管理始終，而且還交織在整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的每個(gè)環(huán)節(jié)之內(nèi)。
菜單是餐飲生產(chǎn)、服務(wù)、原料組織等相關(guān)業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)工作的指揮棒，菜單的設(shè)計(jì)制定是廚房計(jì)劃管理主要的和基礎(chǔ)性的工作。本章將圍繞菜單進(jìn)行全面闡述，以使廚房管理人員清楚菜單成形之前的大量具體工作，以便更加主動(dòng)、全面地駕馭廚房生產(chǎn)、組織、管理各項(xiàng)工作。
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