出口罐頭生產企業注冊衛生規范（國認注［2003］51號）

《出口罐頭生產企業注冊衛生規范》2003年9月10日由國家認監委國認注［2003］51號文件公布，原國家進出口商品檢驗檢疫局1995年6月22日發布的《出口罐頭加工企業注冊衛生規范》同時廢止。

引 言

本規范根據國家質量監督檢驗檢疫總局第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》提出的控制要求進行編寫，并作為其配套使用的文件。

為了在WTO框架下最大程度地與國際接軌，本規范參考并引用了CAC/RCP 1食品衛生總則，以及Annex CAC/RCP 1HACCP系統及其應用準則、CAC/RCP 23低酸及酸化低酸性罐頭食品衛生操作，美國聯邦法規21 CFRart108、110、113和114中的部分內容。

出口罐頭生產企業注冊衛生規范

1范圍

本規范確立了罐頭食品生產的良好操作規范（GMP）的一般原則。

本規范適用于罐頭食品生產的安全、衛生管理。

2規范性引用文件

下列文件中的條款通過本規范的引用而成為本規范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用本規范，然而，鼓勵根據本規范達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規范。

GB 5749生活飲用水衛生標準

GB 8950罐頭廠衛生規范

GB10791軟飲料原輔材料的要求

0400出口罐頭檢驗規程

CAC/RCP 1食品衛生總則，以及Annex CAC/RCP 1 HACCP系統及其應用準則

CAC/RCP 23低酸及酸化低酸性罐頭食品衛生操作

3術語和定義

下列術語和定義適用于本規范

3.1罐頭食品

將符合要求的原料經處理、分選、修整、烹調（或不經烹調）、裝罐（包括馬口鐵罐、鋁合金罐、玻璃罐、復合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌條件下制成的達到商業無菌的罐藏食品。

3.2實罐車間

把原料加工為罐頭食品的生產區域。

3.3清潔區

實罐車間內衛生要求最高的生產區域，加工內容主要為烹調、裝罐、容器密封等。清潔區一般為全封閉或者相對獨立的加工區域，人員進入清潔區只能走專用通道，其他區域的人員不能直接進入清潔區。加工品通過流槽、傳送帶、管道等機械方式傳遞或者由人工通過物料窗口傳遞到清潔區進行進一步的加工，罐頭容器密封后用機械或者人工方式通過物料窗口傳遞到非清潔區進行裝籠、殺菌或者其他操作。

3.4準清潔區

實罐車間內除清潔區以外的生產區域。

3.5加工品

加工中的原料，也稱為半成品，是原料開始進入加工區域到成為成品前的所有中間產品，也就是從原料進入加工區域，進行實質性加工開始，直到完成殺菌成為成品這個過程中罐頭食品內容物的通稱。

3.6 加工用水

罐頭食品生產加工用水包括添加到罐頭食品中作為有效成份的配湯水，制冰用水，原輔材料洗滌用水，生產設施（場地、設備及工器具）的清洗用水，殺菌冷卻水、人員的清洗用水以及檢驗用水等；

4設施

4.1廠區

4.1.1罐頭食品生產企業不得建在有礙食品衛生的區域，廠區內不得兼營、生產、存放有礙食品衛生的其他產品；

4.1.2廠區內污水處理設施、鍋爐房、貯煤場等應當遠離生產區域和主干道，并位于主風向的下風處；

4.1.3廢棄物暫存場地應當遠離實罐車間，廢棄物暫存容器應當選用便于清洗消毒的材料制成，結構嚴密，能防止害蟲侵入；廢棄物暫存場地應當定期清洗消毒；廢棄物應當及時清運，避免污染原輔材料、水源、設備和廠區道路。

4.1.4廠區建有與生產能力相適應的、符合衛生要求的原輔材料、化學物品、包裝物料、成品的儲存等輔助設施；

4.1.5廠區應有與最大排水量相適應的排水系統；

4.1.6企業應當設有污水處理系統，污水處理系統與生產區域應保持一定的距離，保持良好的工作狀態。污水的排放應當符合國家環境保護的規定；委托社會專業機構進行污水處理的，應當簽訂正式的委托合同，并得到當地環境保護管理部門確認；

4.1.7廠區的道路應當路面平整、無積水、易于清洗；廠區應適當綠化，無泥土裸露地面；

4.1.8生產區域應當與生活區域隔離。

4.2廠房

4.2.1廠房應當結構合理，堅固完善，妥善保養，保持良好狀況；

4.2.2廠房與設施的建筑材料應當使用易徹底清洗、消毒的材料；

4.2.3廠房內必須有足夠的加工場地，以保證生產正常進行；

4.2.4廠房與設施的設計必須嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿；并應有防煙霧、灰塵的有效措施。

4.3實罐車間

4.3.1布局

4.3.1.1車間面積應當與生產能力相適應，控制操作人員密度，提供足夠的人員操作空間，車間內人均工作面積不少于2m2；

4.3.1.2生產設施布局合理，易于生產操作，工藝流程沒有交叉和迂回，采取有效的措施防止交叉污染；

4.3.1.3原輔材料、加工品、成品以及廢棄物進出車間的通道應當分開。

4.3.2天花板（吊頂）

4.3.2.1天花板應當能夠防潮、防霉、防灰塵的積集和散落，表面涂層不脫落；

4.3.2.2天花板應當能夠防止結露，在蒸汽較多的加工區域應當裝置傾斜頂棚以防止冷凝水滴落污染加工品。

4.3.3墻面和隔斷

4.3.3.1車間內墻面和隔斷應當使用無毒、淺色、防霉、不脫落的材料；

4.3.3.2車間內2m以下或者操作面以下的墻面和隔斷的表面應當光滑而且防吸附、易于清洗；

4.3.3.3車間內墻、柱應有防止車輛碰撞的設施；

4.3.3.4車間內墻角、地角、頂角必須密封，易清潔；

4.3.3.5采用全管道化輸送物料的飲料類以及醬類罐頭的可以免于本規范中4.3.3.3以及4.3.3.4的要求。

4.3.4地面

4.3.4.1車間內地面應當使用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料，地面平坦、無積水，保持清潔；

4.3.4.2車間內地面應有1.5％至2％的排水坡度，有良好的排水系統，保證排水暢通；

4.3.5門窗

4.3.5.1車間的門窗應當使用淺色、易清洗、不透水、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的堅固材料制作，結構嚴密；清潔區內不得使用木制門窗；

4.3.5.2生產過程中必須或者可能要開啟的窗戶應當裝設紗窗；

4.3.5.3車間內窗戶有內窗臺的，內窗臺應當有傾斜度；

4.3.5.4進入清潔區的門應當是雙向開或者向清潔區推開，能夠自行關閉，在生產過程中門不得上鎖。

4.4更衣室和衛生間

4.4.1應當在與車間相連接但在生產區域之外并且不對生產區域的衛生構成危害的場所設置更衣室和衛生間；清潔區和準清潔區應當分別設置彼此獨立的更衣室和衛生間；需要時還應當設立淋浴室；

4.4.2更衣室、衛生間、淋浴室的面積和設施能夠滿足實際需要。應當在更衣室內為生產車間操作人員每人配備一組更衣柜，更衣室按照人均面積不低于0.5m2配備；衛生間內便池的蹲位可按生產現場最大班操作人員數量的5％至10％配備；淋浴器為噴淋式，可按生產現場最大班操作人員數量的5％至10％配置。

4.4.3衛生間的門應當能夠自動關閉；衛生間內應當設有洗手、消毒和符合要求的干手設施，每個便池均應設置獨立的沖水裝置；衛生間內還應設置排氣通風設施和防蠅蟲設施；

4.4.4更衣室、衛生間、淋浴室應當保持清潔衛生，不得對生產車間的衛生構成污染；

4.4.5在更衣室或者設置在車間內的休息室內不得吃食品、吸煙。

4.5衛生設施

4.5.1生產區域入口處設置符合要求、數量足夠且處于正常使用的洗手、消毒、漂洗以及干手設施，配備有清潔劑和消毒液；

4.5.2生產區域入口處洗手的水龍頭應為非手動開關，數量可按生產現場最大班操作人員數量的5%至10％配置；

4.5.3加工含有動物性原料或者動植物脂肪原料時應當供應熱水洗手；

4.5.4生產區域人員入口處應當設有鞋靴消毒池，消毒池的寬度與門或者通道等寬，長度應當大于2m，消毒液深度不低于10cm；車輛進口處應當設有車輪消毒池，消毒池的寬度與門或者通道等寬，長度應當大于3m，消毒液深度不低于15cm；

4.5.5車間的人員及物料進出口通道、與外界相通的排水口及通風口應當安裝防鼠、防蠅、防蟲設施。

4.6生產設施

4.6.1車間內接觸加工品的設備和工器具應當使用無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅固的材料制作，在正常生產條件下與食品、洗滌劑、消毒劑不發生化學反應；其構造易于檢查、維護、清洗消毒，不積水；

4.6.2車間內應當設置清洗生產場地、設備以及工器具用的移動水源，加工含有動物性原料或者動植物脂肪原料時應當有熱水供應。車間內移動水源的軟質水管上設置的噴頭或者水槍應當保持正常的工作狀態，在任何情況下都不得落地；

4.6.3車間內不得使用竹木工器具（包括木制砧板和有竹木柄的刀具）和容器；

4.6.4不得使用麻袋作為原輔材料或半成品的包裝袋或盛器，不得使用麻繩或者其他纖維易脫落的繩索作為捆扎材料；可能接觸加工品的操作工人不得戴棉紗等由吸水纖維制成的手套；

4.6.5車間內架空構件應便于清洗，防止積塵、凝水和生長霉菌；管道不得滴、漏、跑、冒；

4.6.6車間內不同用途的容器應有明顯的標識，不得混用；

4.6.7廢棄物容器應該專用、有明顯的標識并配置非手工開啟的蓋，廢棄物容器應選用不透水的材料制作。

4.7燈具及照明

4.7.1車間內的照明設施應當裝有防護罩；

4.7.2車間內照度應當滿足操作的要求，加工場所的照度在220Lx至540Lx或者以上，檢驗場所的照度在540Lx以上；

4.7.3車間內生產線正上方不得設置紫外線滅菌燈。

4.8溫度控制

4.8.1應當根據加工品的特點控制車間的溫度，必要時配置溫度調節裝置；

4.8.2有溫度控制要求的生產場所應當安裝溫度顯示裝置，按照設定的溫度進行控制，定時記錄溫度。

4.9排水

4.9.1車間內應當有暢通的排水系統，水流應當從低污染區域流向高污染區域；

4.9.2車間內排水溝應當為明溝加蓋板或者其他方式，排水溝斷面不小于300mm（寬度）×200mm（深度），底部為圓弧形，排水溝內坡度應當大于10％，排水暢通；

4.9.3清潔區與準清潔區應當有彼此獨立的排水通道向廠區排水系統排放生產污水。

4.10通風

4.10.1實罐車間應當安裝通風設備，保持車間內空氣新鮮；

4.10.2實罐車間內可能產生蒸汽、油煙的加熱工段，應當安裝傾斜式頂棚或者集汽（油煙）罩，并配置機械排風裝置；

4.10.3通風口應當裝有易清洗、耐腐蝕網罩；

4.10.4采用氣樓或者天窗自然排氣的，應當安裝防蟲蠅設施。

4.11衛生管理

4.11.1清潔區和準清潔區，生區和熟區應有明確的隔斷，設置專用的通道供不同衛生要求區域的人員分別進出，具備有效的措施防止兩個不同區域的操作人員串崗；

4.11.2清潔區和準清潔區的工器具應當在各自的區域內分別使用，不得混用或者合用；

4.11.3車間內應設置簡易配料庫，生產所需要的配料，包括罐蓋等應當在生產前就運進簡易配料庫；

4.11.4小型物料如空罐和已經密封的罐頭在生產過程中應當通過設置在清潔區和準清潔區之間的物料窗口來傳遞。

5原輔材料

5.1原料

5.1.1生產企業應當督促動植物原料供應商根據良好農業規范和良好種植規范（GAP）建立控制來自于空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農藥、獸藥以及其他有害物質污染的管理體系。生產企業通過核查供應商的管理文件、檢驗產品等方式對供應商控制的有效性進行驗證；當供應商沒有建立上述管理體系時，生產企業應當制定適當的控制計劃對動植物原料安全性進行有效的控制，或者直接作為HACCP計劃的一部分；

5.1.2罐頭食品生產加工所使用的各種原料應當符合安全衛生要求。農獸藥殘留、激素殘留、抗生素殘留、有毒有害物質以及其他需要控制的物質等必須符合進口國有關限量規定；

5.1.3生產所用的肉禽類原料必須采用來自非疫區健康良好的畜禽。宰前宰后經獸醫檢驗合格，具有獸醫衛生檢疫合格證書以及其他有關證明，符合進口國對肉、禽類原料生產加工、檢驗檢疫的具體要求。進口肉禽原料必須來自經國家質檢總局批準的國外肉類生產企業，附有出口國家或地區官方獸醫部門出具的檢疫合格證書和口岸檢驗檢疫合格證書；肉禽原料應當在適當的溫度條件下儲藏和運輸，保持清潔衛生；

5.1.4生產企業應當制定新鮮植物性原料從采摘、收購到進廠加工的時限、運輸條件以及運輸途中原料的保存條件；

5.1.5罐頭加工所用原輔材料的質量應當符合罐頭成品的質量控制需要；

5.1.6罐頭加工所用添加劑種類應是國家或進口國主管部門準許使用的，并且在規定的劑量范圍內使用。

5.2水、冰

5.2.1水質要求

5.2.1.1生產過程中使用的水以及制冰用水必須符合GB

5749的規定。殺菌排放冷卻水的余氯含量不低于0.5ppm。循環使用的冷卻水在再次使用前必須經過凈化處理；

5.2.1.2與食品或者食品加工表面接觸的蒸汽不得含有可能危害健康或者可能污染加工品的雜質。

5.2.2水質管理

5.2.2.1應該每年2次由區縣級或以上的衛生部門對生產用水按GB 5749進行全項目的水質檢驗，取樣地點在生產企業的總入水口；

5.2.2.2罐頭食品生產企業應對廠區內所有的生產、檢驗用水的出水口進行編號，制定水質檢驗計劃，每年不少于兩次根據GB5749的規定按出水口編號對水質進行部分項目的檢驗，檢驗項目應包括但不限于下列內容：色，渾濁度，氣味（嗅和味），pH值，細菌總數，總大腸菌群和游離余氯等；

5.2.2.3生產企業自備水源或者自行設置水處理裝置的，應當按照GB5749控制水質，按5.2.2.1和5.2.2.2的要求控制和檢驗水質，適當增加檢驗次數；

5.2.2.4生產企業自行設置貯水箱或貯水塔的，應制定對這些設備的清洗程序、清洗效果的檢查程序并實施；

5.2.2.5軟飲料罐頭生產中，作為食品有效成份的添加水還應符合GB10791中“軟飲料水質標準”，每天按規定對水質進行檢驗；

5.2.2.6加工用水的管道應有防虹吸或防回流裝置。

5.3容器

5.3.1外采購容器

5.3.1.1容器供應商在罐頭容器生產中必須按SN0400中有關規定對容器密封性能進行控制，使用規范的生產、檢驗記錄；

5.3.1.2容器供應商在容器交付使用前應按規定進行交收檢驗，并且提供容器生產過程有關的生產記錄及檢驗記錄；

5.3.1.3罐頭食品生產企業在使用外采購容器時必須審核容器供應商遞交的生產、檢驗記錄，按規定進行抽樣檢驗；

5.3.1.4主管機構根據需要對容器供應商進行管理。

5.3.2衛生要求

5.3.2.1罐頭生產所使用容器的材質、內涂料、接縫補涂料及密封膠應符合衛生標準，不得含有有毒有害物質，儲存和運輸過程中保持清潔衛生；

5.3.2.2制造容器的高分子材料、內涂料、接縫補涂料及密封膠必須進行毒理試驗。國產的由區縣級及以上的衛生部門進行檢驗，并出具無毒、適合食品加工使用的證明；進口的須由生產國官方衛生機構進行檢驗并出具相應的證明。

5.4驗收

5.4.1罐頭食品生產企業對所使用的原輔材料必須經過驗收，合格后使用；

5.4.2罐頭食品生產企業應當明確規定原輔材料驗收的質量標準，并經企業負責人或其授權的部門正式批準。

5.5缺陷控制

5.5.1缺陷分類

a.嚴重缺陷：腐敗，變質及其它有礙于食品安全衛生的缺陷；

.一般缺陷：與原輔材料的質量指標不符及其它對成品質量有影響的缺陷。

5.5.2缺陷控制

有嚴重缺陷的原輔材料不得用于罐頭食品生產加工，有一般缺陷的原輔材料在缺陷沒有得到消除前不得用于罐頭食品生產加工。

5.6檢驗不合格的以及超過保質期的原輔材料不得用于罐頭食品生產加工。

6生產管理

6.1解凍

6.1.1在使用前需要解凍的原輔材料，解凍必須在專用的場地內進行；企業應當制定解凍工藝來控制解凍的溫度和時間；

6.1.2解凍場地必須安裝溫度計或溫度自動記錄儀；

6.1.3應當采取有效的措施防止原料在解凍過程中被污染，防止原料因融解而流出的液體成為污染物，防止嚙齒動物以及其他昆蟲啃食。

6.2原輔材料清洗

動植物原輔材料的清洗應當在室內的專用場地進行，必須使用流動水，原輔材料與洗滌水的比例不超過1:2，洗滌用水不得循環使用。

6.3時間和溫度的控制

6.3.1經加熱的加工品應當保持在60℃以上，或者迅速冷卻到20℃以下；不要使加工品的溫度處于20℃至60℃之間；盡可能使得加工區域的環境溫度保持在20℃以下；

6.3.2應當通過足夠的操作溫度和定期的清洗等措施將燙漂機中耐熱微生物的生長繁殖及污染降低到最小程度；

6.3.3采用加熱方式對已經裝罐的加工品進行排氣的，罐頭必須加蓋，防止排氣過程中冷凝水污染加工品；

6.3.4應當控制罐頭食品的加工流程。新鮮植物性原料從進廠到完成容器的密封應當控制在2h之內；所有已經完成容器密封的罐頭應當在1h之內進行殺菌。

6.4罐頭容器的清洗

6.4.1罐頭容器在使用前必須用不低于82℃的流動熱水或蒸汽進行清洗消毒12s以上，充分瀝干；容器在清洗消毒時必須倒置；清洗消毒容器用的熱水或者蒸汽冷凝水不得循環使用；容器的清洗消毒應當在與清潔區相連但又相隔的專用場地進行，不對環境或者其他加工工序構成污染；

6.4.2無菌包裝的容器或者容器材料在裝罐前必須進行有效的消毒。消毒劑必須在工藝規定的時間內完全揮發，不得因殘留構成污染；

6.4.3使用熱水或者蒸汽進行容器清洗消毒的，在清洗消毒裝置上安裝精度為1℃的玻璃溫度計，指示清洗消毒的水溫；

6.4.4車間內罐頭容器不得改作他用；

6.4.5采用軟質復合材料制作的容器，在使用前未受污染的，可免于6.4.1的要求。

6.5加工控制

6.5.1同一車間內不得同時生產兩種類別的產品，也不得同時加工影響衛生或產品質量的副產品；

6.5.2在加工過程中必須將原料處理、半成品、成品等工序分開，防止前后工序的加工品互相污染。

6.6裝罐量

6.6.1應當根據殺菌安全性的需要來控制固形物的最大裝罐量；

6.6.2最大裝罐量檢驗頻次為每15min一次，根據需要設置最大裝罐量的操作限值（OL值）。

6.7衛生管理

6.7.1程序

6.7.1.1企業應當制定衛生標準操作規范（SSOP），應當按照本規范提出的衛生要求以及實際需要來確定SSOP的控制目標，按照本規范附件A提出的要求建立相關文件；

6.7.1.2企業應當在SSOP中明確生產設施和人員（包括生產場地、設備、工器具及其他與生產有關的設施、操作人員雙手及鞋靴）的清洗程序、消毒程序及實施情況檢查程序，清洗工具、清洗方式、清潔劑的名稱、消毒方式、消毒液的品名、濃度及消毒對象、實施情況檢查規定以及有效性驗證程序；制定上述程序的檢查程序、微生物學驗證程序及糾偏程序。

6.7.2實施

6.7.2.1班前班后應當對生產設施進行衛生清潔、消毒工作，專人操作并有記錄，專人檢查并作檢查記錄；

6.7.2.2車間內的使用工器具應當在專用場地進行清洗消毒，清洗消毒后的工器具在充分瀝干洗滌水后才能夠投入使用；

6.7.2.3洗滌劑、消毒劑不得殘留在可能接觸食品的設備及工器具上，不能直接接觸食品。

6.7.3加工容器

盛放食品的加工容器應當專用，使用過程中應當放置在擱架上，不得直接接觸地面。

6.7.4廢棄物處理

廢棄物應當及時處理。車間內的有機廢棄物每個生產班次至少清除2次，廠區內的有機廢棄物在氣溫高于20℃時必須當日出運。

6.8蟲害控制

6.8.1應當制定防鼠及防昆蟲計劃并有效地實施；

6.8.2按計劃設置足夠的防鼠及防昆蟲的設施，在廠區放置的捕鼠工具應有布點圖，逐個編號，按規定檢查；

6.8.3實罐車間內部不得設置誘殺昆蟲的設施，不得施放藥物滅鼠殺蟲；

6.8.4所有的捕鼠及殺昆蟲設施均須按規定進行檢查并有檢查記錄。

6.9化學物品控制

6.9.1制定并執行有毒有害物品的儲存和使用管理規定，確保廠區、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染；

6.9.2罐頭食品生產企業所使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑及其他有毒有害化學物品必須經過衛生管理部門的批準。

7容器密封

7.1要求

7.1.1罐頭食品容器的密封設備應當性能優良、工作穩定；

7.1.2實罐生產中容器的密封性能應當穩定在優良水平。

7.2檢驗

7.2.1金屬容器

7.2.1.1在生產過程中按每條生產線封罐機機頭抽樣，每30分鐘抽取1罐，進行容器的外觀目測檢驗；檢驗項目為快口或銳邊、滑封或滑口、假封、牙齒或垂唇、大塌邊、外流膠、埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、罐身高度；

7.2.1.2在生產過程中按每條生產線封罐機機頭抽樣，每2小時抽取1罐解剖，進行容器的密封性能檢驗；檢驗項目為埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、罐身高度、身鉤、蓋鉤、迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率、罐身壓痕。

7.2.2玻璃瓶、蒸煮袋、利樂包等容器

7.2.2.1在生產過程中按每條生產線封罐機機頭抽樣，每30分鐘抽取1罐進行容器的外觀目測檢驗；按每條生產線封罐機機頭抽樣，每2小時抽取1罐進行容器的密封性能檢驗；

7.2.2.2根據產品密封性能質量控制的需要確定外觀目測檢驗以及密封性能檢驗的檢驗項目。

7.2.3糾偏

檢驗中發現有缺陷或者密封質量達不到預定的操作限值，應當停止生產，進行必要的糾正措施，并進行檢驗。只有當所有的缺陷全部糾正后，并經檢驗確認才可以恢復正常生產。

8熱力殺菌

8.1殺菌工藝規程

8.1.1熱力殺菌工藝必須能夠保證殺菌強度達到足以殺滅對象菌，其中低酸性罐頭的殺菌強度不低于“12D”，酸性罐頭及酸化罐頭的殺菌強度不低于“6D”；如因保持產品特性需要而采用低于上述殺菌強度的殺菌工藝，企業應當提供科學證明；

8.1.2生產企業必須向主管機構申報具體產品的殺菌工藝規程，包括罐頭品種、罐型、殺菌方法、殺菌工藝規程制訂的來源和日期等。對于采用熱力殺菌的，還應包括熱力殺菌系統的形式和特征、罐頭在熱力殺菌鍋內的排列方式、最低初溫、排氣的溫度和時間、殺菌溫度和時間、冷卻方法、殺菌值（F0）、以及其他影響熱穿透的關鍵因子等。

8.2殺菌鍋裝備

8.2.1殺菌鍋至少安裝一只最小刻度為0.5℃、每厘米刻度不超過4℃、刻度清晰的玻璃水銀溫度計；

8.2.2殺菌鍋應當配置溫度自動記錄裝置；該儀器指示的溫度應與殺菌鍋上的水銀溫度計一致，不得高于水銀溫度計，也不得低于水銀溫度計0.5℃；在殺菌恒溫溫度±5℃范圍內，記錄紙上每厘米的溫度標度不超過12℃；

8.2.3殺菌鍋上使用的溫度計、壓力表等每年至少進行1次計量，合格的使用，并貼有計量合格標識；

8.2.4殺菌鍋的蒸汽管、排氣管、冷卻水管、壓縮空氣管等管道應當涂抹為不同的顏色，以示識別；

8.2.5殺菌鍋裝備的其他要求根據SN0400中有關規定執行。

8.3計時裝置

8.3.1熱力殺菌操作場所要裝一只在各個位置都容易看清的、以分為計時單位的時鐘；

8.3.2時鐘的直徑不少于300mm，鐘面為淺色，指針應當有時、分、秒三根，色澤為深色，分針長度直接指到“分”刻度；

8.3.3時鐘的刻度精確到“分”，刻度要求深色、清晰、醒目；

8.3.4時鐘日誤差小于45秒；

8.3.5時鐘的安裝高度不高于2.5m，表面照度大于300Lx，在殺菌操作位置上同一視線中不得同時看到一只以上的時鐘；

8.3.6在熱力殺菌操作場所最好不要設置多個時鐘，如確實需要，時鐘之間指示時間的誤差不得大于1min。

8.4殺菌鍋熱分布

必須定期對殺菌鍋的熱分布進行檢測并向主管機構備案。符合要求的、并在檢測有效期內的殺菌鍋方可用于罐頭食品生產。

8.5殺菌操作管理

8.5.1殺菌操作應當規范，記錄應當真實；

8.5.2殺菌開始前應當測定罐頭的初溫；

8.5.3殺菌籠（籃、車）上應當安放熱敏指示紙；

8.5.4殺菌后的罐頭應當迅速冷卻到40℃以下；冷卻后的罐頭應當盡快干燥，應當用吹風等方式干燥罐頭表面，不得使用非一次性吸水材料來擦干罐頭；

8.5.5殺菌記錄包括殺菌車間蒸汽總壓、殺菌公式、生產日期、產品名稱、罐型規格、殺菌鍋編號、罐頭初溫、排氣溫度與時間、升溫溫度和時間、預定和實際殺菌溫度和時間、冷卻時間、冷卻水余氯含量、操作人員姓名等內容，并附有溫度自動記錄圖和熱敏指示紙。

8.6糾偏

罐頭食品生產企業必須預先制定殺菌偏差的糾偏程序。糾偏程序和糾偏措施應當經過評估。

8.7監督管理

主管機構依法對殺菌安全性進行監督和管理。

9人員

9.1疾病控制

患有影響食品衛生疾病的人員，如患有傳染性疾病、開放性損傷（包括疥、瘡或感染性創傷）的人員，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的人員，這些人員在上述病癥痊愈前必須調離生產崗位。

9.2清潔衛生

9.2.1進入生產區域的生產、檢驗及管理人員應該保持個人清潔，不得將與生產無關的物品帶入車間；不得戴手表、首飾等飾物，不得化妝；

9.2.2所有進入實罐生產區域的人員的雙手必須進行清洗消毒；使用除乙醇外的消毒劑的，在規定的消毒作用時間后必須及時漂洗干凈；使用漂白粉及其他有效成份容易揮發的產品作為消毒劑的，應當現配現用，保持規定的有效濃度。

9.3工作服

9.3.1進入生產區域的人員必須按規定穿著工作服、帽、鞋；

9.3.2工作服應當無鈕扣、無口袋；工作服長度適當，在實際操作時衣服的下擺不能拖掃到工作面上或者地面上，任何情況下工作服均不得接觸到加工品；工作帽應該足夠大以能使頭發不外露，必要時加戴發套；工作鞋要便于清潔消毒；

9.3.3不同衛生要求的生產區域的人員工作服應當有明顯的區別；同一生產企業區域內管理人員、檢驗人員與操作人員的工作服也應當有明顯的區別；

9.3.4設備維修人員進入有衛生要求的區域必須更換符合該區域衛生要求的、潔凈的工作服；

9.3.5參觀人員進入生產區域必須符合本規范9.1、9.2、9.3.1、9.3.2要求，參觀中不得觸摸生產設施及加工品；

9.3.6有衛生要求的工作服只能在規定的生產區域穿著，穿工作服時不得進入衛生間、餐廳、其他生產區域或者非生產區域；管理人員、維修人員、參觀人員等進入生產區域前在該區域所屬的更衣室穿著工作服；

9.3.7應當明確規定工作服的清洗方式、清洗要求及清洗頻率；

9.3.8工作服、帽必須每天更換；

9.3.9工作服、帽應當集中管理，統一清洗、消毒、發放。

9.4健康檢查

9.4.1進入實罐生產區域以及可能接觸原輔材料、加工品、包裝物料的生產、檢驗、維修及管理人員應當每年在授權的衛生部門進行1次健康體檢，合格后方可上崗；

9.4.2企業應當建立員工健康檔案。

9.5培訓

9.5.1企業應當配備足夠數量的、具備相應資格和掌握一定技能的專業人員從事衛生質量管理工作；企業應當制定和實施職工培訓計劃并做好培訓記錄，保證不同崗位的人員掌握必要的技能，熟練完成本職工作；

9.5.2殺菌操作人員、容器密封操作人員和檢驗人員、生產現場和實驗室檢驗人員、衛生檢驗人員、衛生監督管理人員、記錄審核人員以及與衛生質量管理體系有關的管理人員必須經主管機構培訓考核，持證上崗；

9.5.3其他人員應當經過必要的技能培訓、衛生培訓并考核合格后方可上崗。

10標識、包裝、運輸與儲存

10.1標識

10.1.1企業應當在加工現場的生產線上對包裝容器永久性地標注本企業的衛生注冊編號、生產日期或有效期、批號等內容，根據包裝容器的特性標注產品代號等內容；

10.1.2企業應當在罐頭運輸包裝物的側面標注衛生注冊編號、批號和生產日期等內容。

10.2包裝

10.2.1用于包裝食品的物料符合衛生標準并且保持清潔衛生，不得含有有毒有害物質，不易褪色；

10.2.2內、外包裝物料應當分別存放，不得受污染

10.2.3金屬或者玻璃容器罐頭在包裝前應當使用機械或者物理方法檢測罐內真空度，剔除不良罐頭；成品包裝應當在專用的場地內進行。

10.3運輸工具

10.3.1廠區內不同生產區域的運輸工具應當專用；

10.3.2廠內運輸工具符合衛生要求，根據需要配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施；

10.3.3車間內、倉庫內使用的車輛不得廠區道路上行使，外來車輛不得進入倉庫。

10.4倉儲

10.4.1罐頭容器、原輔材料、包裝物料、保溫庫以及成品倉庫的溫度符合要求，濕度應當控制在75％以下，應當配置溫濕度計，定時記錄；

10.4.2倉庫內應保持清潔，有防鼠、防蟲設施；

10.4.3倉庫內應當配置墊倉板，所有物品均不得直接放置在地面，保持墻距和垛距；

10.4.4倉庫內不得存放有礙衛生的物品，不得存放雜物。

10.5冷（凍）藏

10.5.1冷藏庫的溫度應符合工藝要求，應當配備溫度顯示裝置、自動溫度記錄裝置并定期校準；

10.5.2庫內保持清潔，及時除霜，定期消毒；有防霉、防鼠、防蟲措施和設施；

10.5.3庫內物品與墻壁、地面、天花板保持一定距離，庫內不得存放有礙衛生的物品，同一庫內不得存放可能造成相互污染或者串味的原輔材料、食品或者其他物料。

11產品質量驗證

11.1檢驗部門

11.1.1企業應該設立與生產能力相適應的、滿足實際檢驗工作和質量控制需要的檢驗部門；

11.1.2企業應該設立滿足本規范附錄B要求的、與檢驗工作相適應的微生物實驗室；

11.1.3檢驗部門應當具備檢驗工作所需要的標準資料，檢驗設施（檢驗場地、儀器設備、檢驗器具）應當滿足本規范附錄B的要求以及實際檢驗工作的需要；

11.1.4檢驗儀器按規定進行計量并在計量有效期內使用，計量器具上必須粘貼計量合格標識，計量器具的計量合格證必須按規定建立檔案。

11.2檢驗人員

11.2.1檢驗人員應當具有中專或以上學歷，接受過相關專業培訓，具備上崗資格；

11.2.2檢驗人員能夠獨立、有效地履行職責，檢驗操作規范，檢驗結果準確、真實。

11.3外委托檢驗

11.3.1委托社會實驗室承擔罐頭食品生產企業衛生質量檢驗工作的，應當簽訂委托合同；

11.3.2受委托的社會實驗室應當具有相應的資質，具備完成委托檢驗項目的實際檢測能力；

11.3.3生產過程中的工藝衛生檢驗等直接關系到生產過程中衛生質量的控制等時效性較強的檢驗項目，感官、容器密封性能等關系到對產品準確評價的檢驗項目不得外委托，必須由企業設置的實驗室自行完成；

11.3.4受委托的社會實驗室應當按照本規范11.1、11.2、11.4、12.1、12.2、12.3、12.4和12.5的規定開展檢驗工作。

11.4檢驗工作質量管理

11.4.1企業負責人應當對本企業的檢驗部門以及檢驗人員的工作質量進行管理。

11.4.2企業的檢驗部門如有下列情況屬無效檢驗：

──檢驗標準或檢驗依據，采用無效的檢驗標準或檢驗依據，檢驗操作不規范，檢驗項目不齊全；

──未經主管機構考核合格的檢驗人員進行的檢驗操作；

──微生物實驗室的裝備不符合要求，檢驗設施不符合要求，檢驗管理混亂；

──使用不合格的計量器具或超過計量合格有效期的計量器具進行檢驗；

──檢驗記錄的格式不規范，非法或不規范修改檢驗結果，弄虛作假或編造檢驗結果；

──未經審核的檢驗記錄；

──其他不規范的操作或不可信的檢驗結果。

12記錄

12.1建立

企業應在體系文件中對反映衛生質量活動記錄的設置、格式、使用、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理進行規定，貫徹實施；

12.2基本要求

12.2.1記錄由質量手冊及其他相關文件進行定義，并作為作業文件的一部分；

12.2.2記錄必須統一編號，具有唯一性；

12.2.3記錄在功能方面應該具有針對性，為完成某項具體工作而設計；在使用方面具有獨立性，應該設計成由單個操作人員使用，不能數人合用一份記錄表格或表單；

12.2.4記錄必須是單頁，不能使用合訂本，不得采用在簿子上劃線或劃格子的作為記錄。

12.3使用要求

12.3.1在操作者手中只有正在使用的那份記錄或表單；

12.3.2記錄必須現場使用，操作一步記錄一步，不得追記、補記或預先記錄；

12.3.3記錄因筆誤而造成記錄數據有誤的允許修改一次，由記錄者本人在現場進行修改。不得采取涂抹、描粗的方式修改數據，不得根據某種需要而去任意修改數據，影響數據的真實性；

12.3.4記錄應當由操作人員親筆簽名，不得使用姓名印章。

12.4審核

12.4.1記錄必須于質量活動結束的次一個工作日審核完畢；

12.4.2質量記錄審核的簽名必須手簽，不得使用姓名印章；

12.4.3記錄審核人員的資格須經確認。

12.5管理

質量記錄必須按規定建立檔案，保存3年備查。

附錄A

（規范性附錄）

衛生質量管理體系

A.1基本要求

罐頭食品生產企業應當按照本規范要求以及進口國的要求建立衛生質量管理體系并有效地實施。衛生質量管理體系應當由體系文件來描述，體系文件應當包括質量手冊、HACCP計劃以及SSOP等。企業應當根據本規范要求編寫體系文件。

A.2體系文件

A.2.1質量手冊可采用三級文件的編排方式：質量手冊、程序文件和作業文件。

A.2.2質量手冊包括形成文件的質量方針和質量目標、質量管理體系的范圍、為質量管理體系編制的形成文件的程序或對其的引用、質量管理體系過程之間的相互作用的表述等內容；

A.2.3程序文件包括實施衛生質量管理體系有關活動的規章制度等；

A.2.4作業文件包括生產、控制、檢驗操作規程，作業指導書；原輔材料驗收標準、檢驗方法，產品質量標準、檢驗標準或檢驗方法；生產、控制、檢驗、驗證等方面的質量記錄和表單等；

A.2.5 HACCP計劃和SSOP可以作為獨立文件，也可以作為質量手冊中有關安全和衛生的程序文件或者作業文件的一部分。

A.3HACCP

A.3.1根據進口國要求或者根據Annex CAC/RCP 1《HACCP系統及其應用準則》建立HACCP計劃。

HACCP計劃應當包括以下7個原則：

──原則一，進行危害分析（HA）

──原則二，確定各關鍵控制點（CCPS）

──原則三，建立關鍵限值（CL）

──原則四，建立一個系統檢測對CCP進行控制

──原則五，在檢測提示某一CCP失控時，確定應采用的糾正措施

──原則六，建立驗證程序以證實HACCP系統在有效地運行

──原則七，建立一個以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案

A.3.2生產企業應當按照以下12個步驟建立HACCP計劃：

A.3.2.1組建HACCP工作組：

生產企業應當保證為制定有效的HACCP計劃而具備與產品相當的知識和專業技能。最理想的是組建一個多學科的工作組。如果在工作現場無法獲得有關的專業，則應從其它渠道獲得專家的意見。應確定HACCP涉及的范圍，即說明食物鏈的哪些部分是與之相關的以及危害的總體類型（例如，是否包含各類危害，還是其中的幾類）。

A.3.2.2描述產品：

全面描述產品，包括有關的安全性資料，例如，產品成分、理化性質（如水活性、pH值等）、殺菌處理（如,熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）、包裝、貯存期、貯存條件以及銷售方式等。

A.3.2.3確定產品的預期用途：

產品的預期用途是基于產品的最終消費者所期望的用途而定的。在特別情況下應考慮容易發生健康問題的人群，例如，集體供餐。

A.3.2.4制定產品流程圖：

這項工作應由HACCP工作組完成。流程圖應包括整個操作過程中的各個步驟。在對某一操作實施HACCP時，應考慮這一操作之前和之后步驟的情況。

HACCP工作組完成。流程圖應包括整個操作過程中的各個步驟。在對某一操作實施HACCP時，應考慮這一操作之前和之后步驟的情況。

A.3.2.5現場確認流程圖：

HACCP工作組應對照流程圖確認其生產加工過程，包括各個步驟和全部操作時間，并且在流程圖的必要處進行修改。

A.3.2.6列出每一操作步驟可能存在的危害、進行危害分析、并考慮控制危害的措施（原則一）：

HACCP工作組要將食品從初加工、生產、銷售到最終食用的每個環節中有可能出現的危害羅列出來。

HACCP工作組隨后進行危害分析，以確定在HACCP計劃中哪一種危害的消除或將之降低到可接受的程度對于生產安全的食品具有重要作用。

在進行危害分析時，應盡可能的包含以下幾點：

──危害出現的可能和對健康產生不良影響的嚴重程度；

──危害出現的定性和定量評估；

──有關微生物的生存或繁殖情況；

──毒素、化學或物理因子在食品中的產生或存留；以及

──上述情況出現的條件。

HACCP工作組必須研究控制對策，即可應用于每個危害的控制措施。

可能需要有多個控制措施針對某個特別的危害，而某一特別的控制措施亦可能應用于控制多個危害。

A.3.2.7確定關鍵控制點（CCP）（原則二）：

針對同一種危害可能會有多個CCP需要進行控制。在HACCP系統中確定某個CCP可采用“判斷樹”的方法，這是一個采用邏輯推導的方法。應當靈活地運用判斷樹，無論是生產、屠宰、加工、貯藏、銷售或其它。它可以為確定CCP提供指導。這個“判斷樹”的例子并不一定適合于所有情況。其它方法也可采用。建議在應用“判斷樹”之前先進行培訓。

如果發現在某一步驟中具有某種危害，而對其進行控制是保證安全性所必要的，可是在此步驟中并沒有控制措施，則就要考慮在其前后或此步驟中改變產品加工方法，并包含相應的控制措施。

A.3.2.8對每個CCP建立相應的關鍵控制限值（原則三）：

在可能的情況下，應對每一個CCP設定相應的關鍵限值，并且經過證實。有些時候，在某個步驟可能會設定多個關鍵限值。經常設定的控制指標包括溫度、時間、水分、pH值、水活性、氯以及感官指標（如，外觀和質地等）。

A.3.2.9對每個CCP建立監測系統（原則四）：

監測是有計劃地測定或觀察CCP，并與設定的關鍵限值進行比較。監測方法必須能發現CCP的失控。另外，它還要求監測及時提供信息以保證為控制加工過程防止超過關鍵限值而對生產加工進行必要的調整。應當在監測結果提示在某個CCP有失控的趨勢時，就盡可能對生產加工過程進行調整，并且應在偏差出現之前就進行調整。從監測中獲得資料應由一個指定的具備相應知識和權威性的人進行評價，并在結果提示失控時實施糾正措施。如果監測不是連續性的，那么其監測的量和頻度必須能夠充分保證CCP得到控制。多數對CCP的監測需要快速進行，因為它是與整個現場生產相關，沒有時間進行長時間的分析檢測。理化檢測常常優于微生物檢測，因為它時間短，并且常常可以提示產品的微生物學控制情況。所有CCP的監測記錄和文件必須由公司內負責監測的人和另一個審核人員共同簽字。

A.3.2.10制定糾正措施（原則五）：

在HACCP系統中必須制定每個CCP具體的糾正措施，目的是在偏差出現時實施。

這個措施包括必須保證CCP重新得到控制。有關如何處理那些受影響的產品的方法也應包含在內。偏差出現及產品處理方法的內容應在HACCP文件中記錄在案。

A.3.2.11建立驗證程序（原則六）：

建立驗證程序。通過驗證和審查方法、程序以及試驗，包括隨機抽樣和分析，來判定HACCP系統是否在有效地運行。驗證的頻度應能充分證實HACCP系統在有效地運行。有關的驗證內容可包括：

──審核HACCP系統及其記錄；

──審閱有關偏差發生和產品處理的資料；以及

──證實CCP得到良好的控制。

在可能情況下，還應證實HACCP計劃中的所有部分均在有效地運行。

A.3.2.12建立文件和記錄保存系統（原則七）：

準確有效的檔案保存是實施HACCP系統的重要部分。HACCP的實施過程要記錄在案。所有文件和記錄的歸檔工作要與生產加工的特性和規模相適應。

A.3.3 HACCP計劃的文件可包括：

──危害分析；

──CCP的確定；

──關鍵限值的確定。

A.3.4執行HACCP計劃的記錄可包括：

──CCP監測活動；

──偏差及有關的糾正措施；

──HACCP系統的修改內容；

A.3.5罐頭食品生產中的關鍵控制點（CCP）應該包括但不限于“容器密封”和“熱力殺菌”；

A.3.6

HACCP計劃中關鍵限值（CL）的設定應當包括但不限于以下內容：在進口國沒有具體規定的情況下，金屬容器密封的緊密度不低于60％、迭接率和接縫蓋鉤完整率不低于50％；在熱力殺菌情況下，工藝規定的熱力殺菌恒溫溫度為關鍵限值，高于殺菌恒溫溫度1℃為操作限值（OL）。

A.4SSOP

A.4.1 SSOP的8項基本內容

──與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；

──與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度；

──防止發生交叉污染；

──手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持；

──防止食品被污染物污染；

──有毒化學物質的標記、儲存和使用；

──雇員的健康與衛生控制；

──蟲害的防治。

A.4.2衛生控制的具體目標

A.4.2.1水質

符合GB 5749或者進口國的規定；使用前冷卻水中的嗜溫需氧菌含量<100個/ml，殺菌鍋排放的冷卻水余氯含量≥0.5ppm；

A.4.2.2與食品接觸物表面

經清洗消毒后與食品接觸物表面的嗜溫需氧菌含量<75個/cm2，無大腸菌；

A.4.2.3其他

以本規范提出的其他衛生要求作為SSOP應當達到的控制目標。

A.5運行

企業的衛生質量管理體系必須有效地運行，在進行衛生注冊評審前至少運行3個月。

A.6內部審核

A.6.1審核人員

內部審核由企業的質量管理負責人或權力委托人組織并進行。為實施質量體系的內審，可以根據情況成立內審評審組，評審組成員可以由各部門的代表組成。企業也可以由組建專門的部門或者人員負責實施。評審組成員應當接受必要的培訓并經考核合格。

A.6.2審核內容

審核質量體系實施的有效性，以質量體系中的控制要素的執行情況為主。當發現質量體系的制定或者執行過程中有明顯問題時、發生重大問題時，可以根據實際情況調整內審的時間和內容。

A.6.3不符合項及處理

A.6.3.1根據內審中發現的不符合項，落實整改措施；

A.6.3.2根據不符合項以及整改情況評估衛生質量管理體系是否合理，是否切合實際，是否具有可行性，是否能夠通過執行這些制度和規范來真正達到預期的管理目標。

A.6.3.3如衛生質量管理體系方面有問題，應按規定的程序修改體系文件及相關文件。

A.6.3.4內審中發現的不符合項，必須落實整改，必要時由內審組核實整改結果。

A.7體系文件的修訂

企業應當對衛生質量管理體系不斷改進，不斷完善。尤其在衛生注冊有效期滿，重新申請的時要應當對體系文件進行全面的修訂。

附錄B

（資料性附錄）

企業實驗室基本要求

.1無菌室裝備要求及管理

.1.1無菌室的面積應能夠滿足檢驗工作的需要，內墻為淺色。墻面和地面應當光滑，易于清潔。

.1.2無菌室入口處應設置緩沖間，緩沖間內需設置供清洗用的水源，安裝非手動式開關。緩沖間應有足夠的面積以保證操作人員更換工作服及鞋帽。

.1.3無菌室及緩沖間的門應是平開式移門。無菌室應密封良好，面向室外的窗戶為雙層玻璃的窗戶，以保持密封良好。

.1.4無菌室內的工作臺的高度約80厘米，工作臺應保持水平，工作臺面應無滲漏，耐腐蝕，易于清潔、消毒。

.1.5無菌室按每3平方米的面積配備一根功率為30瓦的紫外線滅菌燈，緩沖間也應配備紫外線滅菌燈。紫外線滅菌燈應無燈罩，燈管距地面不得超過2.5米，每次滅菌時間為1小時或更長。應至少每兩周一次用酒精棉球擦試紫外線滅菌燈，清潔燈管表面。

.1.6無菌室內應有良好的采光條件。人工采光的話，工作臺面的照度不低于540Lx。

.1.7無菌室應具備適當的通風和溫度調節的條件。無菌室的推薦溫度為20℃，相對濕度為40-60％；無菌室內須設置精度為1℃的溫濕度計。

.1.8無菌室滅菌效果驗證方法：以普通瓊脂平皿放置在無菌室工作臺上，開蓋暴露10分鐘，在37℃±1℃恒溫箱培養24小時后檢查暴露平板的細菌數，如平均值大于10個，應分析原因，并采取延長紫外線滅菌燈滅菌時間，熏蒸等相應的滅菌措施。無菌室的滅菌效果至少每季度驗證一次。

.1.9無菌室應建立清潔、滅菌、使用及溫濕度記錄。

.1.10無菌室應設置顯著標志指示無菌室是否已滅菌。

.1.11在條件許可的情況下，無菌室應安裝通訊設備。

.1.12無菌室應保持清潔衛生，廢棄物應及時處理。

.2恒溫箱（室）裝備要求及管理

.2.1用于微生物培養以及商業無菌保溫的恒溫箱（室）的容積應符合檢驗工作量的需要。應根據檢驗工作的需要而配備不同溫度的恒溫箱（室），不得混用。恒溫箱（室）溫度控制裝置的精度應達到±1℃，并保持運轉正常。恒溫箱（室）內也應同時設置精度為1℃的水銀溫度計，水銀溫度計應按規定進行計量并保證在計量有效期內使用。

.2.2應在每個工作日對水銀溫度計進行人工抄表，記錄溫度。水銀溫度計人工抄表記錄及自動溫度記錄儀的溫度記錄應于次工作日由專人核查。恒溫箱（室）的溫度波動超過規定的范圍視為偏差，應按規定進行偏差的評估并采取適當的糾偏措施。

.2.3恒溫箱（室）內應設置樣品擱架，恒溫箱（室）內樣品的放置方式應當能夠使得樣品均勻受熱。

.3試劑管理

.3.1實驗室所使用的試劑應來源可靠，質量合格，純度符合檢驗工作的需要。

.3.2實驗室所使用的試劑應實行進貨登記，領用核銷，過期報廢的管理辦法。每種試劑均須建立臺帳，臺帳由專人負責，定期核對，做到賬物相符。

.3.3實驗室所使用的危險品（試劑）應按規定放置在安全的貯藏箱內，貯藏箱應按規定設置雙鎖，根據安全規定批準領用并建立使用臺帳。

.3.4實驗室所使用的試劑應貯存在溫濕度適宜的場所，應避免陽光直射。

.3.5為實驗所配置的常用試劑應加貼標志，標志上須注明試劑名稱，濃度，配制日期及配制人。

.4儀器管理

.4.1實驗室應配備顯微鏡、高壓滅菌鍋、恒溫烘箱、pH計及天平等儀器設備。檢測儀器及設備應滿足檢驗工作的需要，儀器的精度應符合要求。

.4.2實驗室所使用的儀器應按規定進行計量。加貼計量標志并在計量有效期內使用。