小龍蝦深加工發(fā)展大勢所趨 四季嘗鮮不是問題

在每年的五六七月份是小龍蝦集中上市的時節(jié)，價格不僅實惠而味道也是優(yōu)質(zhì)鮮美。如果能在小龍蝦產(chǎn)量最多，肉質(zhì)最好的時節(jié)將其進行深加工，不僅可以滿足消費者一年四季對其的需求，還能擴大銷路，延長銷售半徑。因為目前小龍蝦深加工領(lǐng)域基本有三路人馬。一是傳統(tǒng)水產(chǎn)加工商擴產(chǎn)成為小龍蝦深加工企業(yè)；二是早期進行深加工研發(fā)的一些小龍蝦品牌，依托蝦區(qū)周邊來建設(shè)多個工廠；三是部分企業(yè)借助蝦產(chǎn)地工廠OEM代工。無一例外，這些形式的小龍蝦深加工都離不開食品機械的幫助，依托冷庫、冷鏈物流、中央廚房設(shè)備、包裝機械等食品加工設(shè)備來完成小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的布局。

做小龍蝦生意的餐飲人都知道，小龍蝦全面開捕通常是在每年的5月下旬，到六七月全面上市，這是一年中蝦源最豐富的時節(jié)，價格也相對低廉。而到了冬季和來年春季，則進入小龍蝦“枯竭期”。為了得到新鮮的活蝦，有一些執(zhí)著的餐飲創(chuàng)業(yè)者在冬天親自帶領(lǐng)團隊到江蘇等各大湖破冰捕撈，而幾千畝的水域只能出產(chǎn)小龍蝦幾百斤，再從中篩選出八錢以上的小龍蝦，供應(yīng)量可想而知。

春冬蝦源不足且質(zhì)量欠佳，成本還要上漲3倍~4倍一直是餐飲企業(yè)無法回避的問題。而在日常經(jīng)營中，一個小龍蝦店的籌備要面臨兩大難題，一是烹制小龍蝦的廚師難求，掌握調(diào)味技術(shù)秘方的大廚難免會挾持店家；二是每天購買活蝦的數(shù)量很難做到精準，昂貴采購進來的小龍蝦，當天剩下的基本都要扔掉，因為放到冰箱保存無法保證新鮮口感。

上述這些小龍蝦行業(yè)的痛點，在催生一項產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級——小龍蝦深加工。針對小龍蝦的深加工技術(shù)如何解決這些問題，筆者對此加以剖析。

小龍蝦之痛

“在大部分餐館，其實你吃的不是活蝦。”一位資深小龍蝦同城配送商這樣總結(jié)，但即便如此，一只從湖北、江蘇養(yǎng)殖地到食客餐桌的小龍蝦依然經(jīng)歷了如下崎嶇的過程。筆者了解到，5%以內(nèi)的死亡屬正常運輸損失，發(fā)蝦方基本不承擔，都是由本地集散商來承擔。從頭天凌晨的水面被撈起來，小龍蝦終于經(jīng)過幾個集散地，輾轉(zhuǎn)到了各城市的小龍蝦館，多數(shù)已奄奄一息。 

小龍蝦館為了接到的小龍蝦不至于大量死亡，一般會挑選一些狀態(tài)不好的立刻油炸，部分餐館全部油炸，油炸后只能擺放在30℃多高溫的廚房里。由于小龍蝦是高蛋白食物，部分蝦會開始變質(zhì)。

由于午餐并不是小龍蝦消費高峰，需要等到晚餐或夜宵，店主才將早上油炸好或奄奄一息的活蝦開始烹飪，為了確保無菌，小龍蝦要經(jīng)過長時間的烹煮，必然會失去本來鮮活的肉質(zhì)感。

隨著小龍蝦的走紅，掌握燒制小龍蝦的廚師成本近年也是水漲船高，在上海、深圳等大城市，一個稍有經(jīng)驗的小龍蝦廚師月薪過萬元，而一些比較知名的小龍蝦大廚，月薪數(shù)萬元都有可能。即便如此，小龍蝦廚師還是“一廚難求”，找一個資深的廚師更是難上加難，而且跳槽挖腳的情況也很嚴重。此外，廚師的配方與烹飪工藝，對飯店包括老板都是“留一手”的，讓店主無可奈何。

小龍蝦的烹制技術(shù)掌握在一個廚師身上，讓店面也頻生變數(shù)，因此，當小龍蝦的廚師成為開小龍蝦店紅火前提的時候，小龍蝦廚師與店主相愛相殺的情況就會頻頻發(fā)生。

誰在做小龍蝦深加工？

以魚為主的水產(chǎn)深加工在各湖區(qū)或養(yǎng)殖區(qū)已有幾十年的歷史，一般都是經(jīng)過簡單的工藝，將魚速凍保存后，做成不同形式出口，或推向國內(nèi)市場，小龍蝦也是如此。

目前小龍蝦深加工領(lǐng)域基本有三路人馬。一是傳統(tǒng)水產(chǎn)加工商擴產(chǎn)成為小龍蝦深加工企業(yè)。在江蘇，傳統(tǒng)廠商如寶龍集團、海浩集團都是水產(chǎn)深加工起家，以做外貿(mào)為主，已形成數(shù)十億元的產(chǎn)值。后來海浩將旗下的加工廠出售，轉(zhuǎn)向水產(chǎn)更豐富的湖北，讓其他工廠OEM做自己的產(chǎn)品，目前已做到了一定規(guī)模。湖北的深加工大型企業(yè)主要是潛江華山集團、萊克集團以及洪湖的德炎集團，這些企業(yè)主要是做魚的深加工，各自也有數(shù)億元的產(chǎn)值，有的已在準備上市，近年也從事小龍蝦的傳統(tǒng)深加工，目前還是以出口為主。

二是早期進行深加工研發(fā)的小龍蝦品牌，依托蝦區(qū)建設(shè)多個工廠。目前自產(chǎn)自銷有能力從事小龍蝦最新技術(shù)研發(fā)的并不是水產(chǎn)品深加工公司，也不是餐飲界人士，更不是養(yǎng)殖戶，而是一些具有專業(yè)技術(shù)的組織，如農(nóng)科院水產(chǎn)研究所、水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專門建立的水產(chǎn)品加工機構(gòu)和功能研究室，以及具有科工背景的行業(yè)外人士，如“墮落蝦”的創(chuàng)始團隊等。而由于有企業(yè)角色存在，“墮落蝦”開展的小龍蝦深加工工藝方面的研發(fā)更有市場針對性。2014年，來自新材料與設(shè)備技術(shù)、清華大學精密儀器專業(yè)、湖南農(nóng)業(yè)大學與華中農(nóng)業(yè)大學食品加工專業(yè)的幾位人員，組成“墮落蝦”早期研發(fā)團隊，采用最新的“新材料深凍鎖鮮技術(shù)”為主要加工方式，在湖北荊州、石首建設(shè)了第一個深加工試驗型工廠。通過自主設(shè)計的自動識別挑選蝦系統(tǒng)、共振波清洗與多道清洗、精確溫度曲線與多溫區(qū)的高溫隧道，以及核心的“秒凍鎖鮮”的設(shè)備與材料，將從湖面捕撈的活蹦亂跳的小龍蝦，經(jīng)過清洗區(qū)、高溫區(qū)、冷卻區(qū)、調(diào)味區(qū)、深凍鎖鮮區(qū)，在短短數(shù)小時內(nèi)，將鮮活的小龍蝦鎖定在一個肉質(zhì)極鮮的狀態(tài)。而這項工藝技術(shù)的改革整整用了兩年時間，在攻克了鎖鮮工藝難題后，小龍蝦的口感與肉質(zhì)不斷提升，在此基礎(chǔ)上，“墮落蝦”開始擴大深加工的規(guī)模與范圍，在主要產(chǎn)蝦區(qū)建立精品工廠，匹配各個產(chǎn)蝦區(qū)，逐步形成“云分布”布局，這背后離不開農(nóng)業(yè)上市巨頭對其進行的支撐和規(guī)劃。

三是部分企業(yè)借助蝦產(chǎn)地工廠OEM代工，也是可圈可點的小投入低風險的方式。2016年以來，也逐漸有其他的水產(chǎn)公司開始探索深加工技術(shù)，一些北京、上海的餐飲品牌得以采用其深加工工藝，來改變自身產(chǎn)業(yè)鏈。如信良記，利用自身過硬的通路能力，逐步深入產(chǎn)蝦區(qū)，目前在小龍蝦的供應(yīng)鏈層面優(yōu)勢明顯，品牌效應(yīng)也在急劇放大，去年以數(shù)億元估值完成了數(shù)千萬元的巨額融資。

筆者在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，各地小龍蝦加工企業(yè)正在不斷增加，2016年，湖北潛江市小龍蝦加工企業(yè)達到13家，年加工能力30萬噸以上，深加工技術(shù)水平也隨市場需求不斷增長。筆者認為，多個深加工企業(yè)的共存可以一起把市場做大。小龍蝦1000億元市場，深加工可以讓這個市場增到2000億元不成問題。如此巨大的市場，每個在其中摸索的企業(yè)都在不斷進步。

深加工推動小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展

由于深加工已經(jīng)保存了鮮活肉質(zhì)，并已經(jīng)烹飪好了完整的口味，餐館或外賣的商家不再需要廚師，也無需用奄奄一息或油炸變質(zhì)的蝦，就可以推出一道小龍蝦大菜。

通過深加工，小龍蝦一年四季都可以肉質(zhì)鮮嫩可口，全年365天供應(yīng)，價格卻更低。而由于有了無需廚師、四季可供的深加工技術(shù)，原來小龍蝦根本無法通過普通物流到達的內(nèi)蒙古呼倫貝爾、新疆克拉瑪依都已經(jīng)有很多餐館用上了小龍蝦，使小龍蝦的流行區(qū)域進一步擴大。

“科技永遠是第一生產(chǎn)力，只有以科技為核心，才能產(chǎn)生商業(yè)模式的變革，才能把小龍蝦產(chǎn)業(yè)由1000億元增長到幾千億元。”在小龍蝦深加工環(huán)節(jié)摸爬滾打多年的“墮落蝦”創(chuàng)始人李林渡說。

縱觀發(fā)達國家的肉類與水產(chǎn)類，已經(jīng)走過了深加工的歷程，人們在高檔超市買到的神戶牛肉、阿拉斯加帝王蟹等，其實都是經(jīng)過高科技深加工、保持肉質(zhì)口感鮮美的產(chǎn)品，而在中國，這個趨勢已非常明顯。

一是鮮活深加工技術(shù)，其工藝與設(shè)備在國外相對已經(jīng)成熟，而且隨著新材料、新科技的發(fā)展，國內(nèi)企業(yè)也在不斷提高已經(jīng)很成熟的指標，讓農(nóng)副產(chǎn)品更加安全、鮮美的走向餐桌。

二是隨著順豐、京東投入數(shù)十億元冷鏈主干運輸?shù)陌l(fā)展，鮮美的深加工食材或產(chǎn)品得以走向全國。冷鏈的發(fā)展是深加工形成產(chǎn)業(yè)的必備條件。

三是在餐飲端，高成本、高人工逼迫餐飲走向科技化與高效率化，而高科技的深加工讓餐飲端出現(xiàn)許多革命性的商業(yè)新模式，如外賣、小型連鎖、簡單運營的小型特色餐廳等形式。

以小龍蝦為例，沒有深加工的時代，小龍蝦局限在高消費的大城市與產(chǎn)蝦區(qū)周邊，而各類成本讓小龍蝦非常昂貴，也制約了小龍蝦的大發(fā)展。而產(chǎn)蝦區(qū)的深加工企業(yè)，則成為小龍蝦高峰期的產(chǎn)量蓄水池。因為在七八月小龍蝦大量上市，遠遠超過了全國的需求量，大量的小龍蝦價格非常低，而由于有深加工企業(yè)在蝦區(qū)的存在，鮮活的小龍蝦被鎖鮮起來，等到其他季節(jié)在全國各地銷售，也調(diào)節(jié)了當?shù)仞B(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖收入與積極性。

有了深加工科技的推動，小龍蝦由夏天應(yīng)季產(chǎn)品，變?yōu)橐荒晁募镜摹氨贰保缮倭砍鞘邢M，變?yōu)槿珖鞯鼐上M，因此，小龍蝦產(chǎn)業(yè)也被推向更廣大的市場，產(chǎn)生了大量的新消費增量市場。而增量發(fā)展的小龍蝦市場，又帶動了更廣泛的農(nóng)村地區(qū)開展蝦稻共作，推動了當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展與農(nóng)民增收，讓生態(tài)更好、農(nóng)村更美，同時也改變了小龍蝦餐飲的舊格局。