果蔬沙拉中也蘊含科技 褐變綜合控制技術被研發

隨著消費者對食品新鮮度的要求不斷提高，果蔬鮮切加工產業作為一個新型朝陽產業也將成為消費市場的新寵。據了解，蔬菜研究中心的科研人員們研發了一套果蔬褐變綜合控制技術，能夠有效地保證鮮切后果蔬品質。

在快餐店比比皆是的街頭，吃個漢堡，買個果蔬沙拉，對不少人說，是一種便捷的用餐方式;進超市買兩盒半成品蔬菜，或者通過手機APP訂購送上門的鮮切菜，回家直接下鍋炒炒，也日漸成為一些上班族的日常;旅途中人們對美味的渴求更加迫切，那些可以即時品嘗的水果，成為了許多人旅行中的“最佳伴侶”。

鮮切果蔬在給現代都市人生活提供便利的同時，也在豐富著果蔬的加工方式，成為果蔬產業中的“新貴”。

“果蔬鮮切加工產業作為一個新型朝陽產業和消費市場的新寵，是農業供給側結構性改革中提高果蔬安全質量、增加農業總體效益的重要措施。”針對鮮切行業發展和市場開發，北京市農林科學院蔬菜研究中心研究員李武坦言，近幾年，我國鮮切行業在快速發展的同時，還存在很多問題，亟須技術研發的支持。“蔬菜研究中心一直注意將果蔬鮮切產業的發展、果蔬產品的開發與我國傳統消費習慣，果蔬特有品種資源緊密結合。在與企業合作過程中，注重適合中式快餐及我國快速發展的團膳所需產品的開發。”

鮮切果蔬食品安全最重要

“即食鮮切果蔬容易變質，又是直接入口，對鮮切環境、冷鏈運輸等要求嚴苛。”在北京市農林科學院蔬菜研究中心研究員鄭淑芳心里，食品安全無小事。

“鮮切果蔬必然會在果蔬表面產生傷口，這就帶來兩個問題。”鄭淑芳說，“第一是會造成營養物質流失，第二就是微生物的滋生。在微生物中我們最不想見到的就是致病菌的產生。”

“在高度重視食品安全的美國，用作鮮切用途的果蔬首先要在田間就進行采樣檢測，一旦發現致病菌，馬上全部銷毀。”鄭淑芳介紹道，我國普遍還是傳統的采收方式，沒有田間檢測的工序。那么，怎么保證食品安全呢?“就要在加工環境實現精準控制，進行科學減菌。”

北京市農林科學院蔬菜研究中心從2004年開始就為北京市鮮切產業服務，為企業進行技術指導。

“我們要求鮮切過程中，要保持儲存庫—處理車間—傳送帶—切割區—清洗消毒—脫水包裝—成品的全過程嚴格分區，并在4℃—5℃的低溫環境中進行加工。”鄭淑芳說，低溫能大大減緩微生物的生長速度，在這個溫度下進行操作，果蔬的生命活動受到抑制，貨架期可以得到延長。

但是，即使在低溫環境下，仍然會有一些耐低溫的微生物甚至致病菌存活，因此必須對鮮切果蔬進行減菌處理。“通用手段就是用適宜濃度的次氯酸鈉對鮮切果蔬進行清洗。但在清洗過程中，由于是流動水進行清洗，濃度會發生變化，不能夠保證鮮切果蔬的減菌效果。”鄭淑芳表示。

面對這種情況，北京市農林科學院蔬菜研究中心經過多年潛心鉆研，為鮮切企業“量身定制”了一套自動化殺菌劑控制系統。通過全自動監測果蔬清洗劑中減菌劑的濃度，達到數字化精準控制有效氯濃度、消毒池pH值(酸堿度)以及ORP值(氧化還原勢值)，實現有效殺菌并減少了減菌劑的使用。

“農業科學不一定是高大上的，但一定是接地氣的。我們每項技術研發都會考慮到產業發展階段和企業承受能力，從而進行個性化工藝設計。”鄭淑芳說，目前，北京市農林科學院蔬菜研究中心指導北京天安農業等多家公司建設低溫環境鮮切生產線，從廠房設計、設備選型到人員培訓，一條龍產研緊密合作，為企業帶來了良好的效益。

要安全也要品質

“果蔬鮮切加工中的品質劣變問題主要表現在組織褐變、流汁、質構軟化、腐敗變質等，褐變的果蔬不僅‘賣相’不好，品質也受影響。”北京市農林科學院蔬菜研究中心農產品采后保鮮與加工研究室主任趙曉燕說，褐變控制一直是果品鮮切加工的重要研究方向。“通過技術應用我們可使鮮切蘋果、梨、生菜、馬鈴薯等果蔬在貨架期內保持品質完好，不發生褐變。”

那么，鮮切果蔬經過冷鏈運輸、科學減菌，防褐變處理，是不是就“大功告成”了呢?

趙曉燕告訴記者，并不是這樣的。鮮切果蔬的品質處理是一個“綜合、復雜而又微妙”的過程。從包裝膜的選擇，到貨架擺放的位置，無一不影響著鮮切果蔬的品質和貨架期。

“不同的鮮切果蔬，適用的包裝膜以及配送溫度完全不同。”趙曉燕說，果蔬本身是活體，采摘下來也還在呼吸，根據各種產品的最適冷藏溫度和氣調貯藏參數原理，確定最適溫度和選擇使用什么樣的包裝薄膜十分重要，透氣性太差，會使一些鮮切果蔬產生無氧呼吸，影響產品的品質。而透氣性過大，容易引起產品發生褐變。為此，蔬菜中心的研究人員針對企業需求，對保溫設施和包裝材料也展開了大量研發，并對這些裝備進行應用和示范推廣。

作為中國鮮切果蔬科研領域的“排頭兵”，北京市農林科學院蔬菜研究中心的科研人員們經過多年科研積累，研發了一套果蔬褐變綜合控制技術，該技術主要由控褐技術、殺菌技術以及MAP包裝技術等構成，是一項綜合性控制技術。身為農林科技人，為百姓提供安全優質的農產品一直是蔬菜中心研究人員努力前行的目標。

“鮮切果蔬垃圾”能否變廢為寶?

在還未遠去的這個夏天，你吃了多少個西瓜?扔了多少塊瓜皮?你能否想到，在你眼里毫無用處的西瓜皮，在北京市農林科學院蔬菜研究中心的科研人員眼中卻“渾身是寶”。

“西瓜皮作為副產物，占西瓜總比重的20%—30%。”北京市農林科學院蔬菜研究中心副研究員張超是研究西瓜的“高手”，在他眼里，瓜肉、瓜皮、瓜子都是“寶貝”。

除了從瓜皮中較厚的部分提取出果膠外，蔬菜中心的科研人員還發現瓜皮最外面一層深綠色的部分可以做成天然葉綠素。“相比于現在利用菠菜和蠶沙制成的葉綠素，瓜皮制成葉綠素是‘廢物利用’。”張超自豪地介紹道，而鮮切西瓜作為一個大的鮮切果蔬產業，會產生大量的廢棄物，在鮮切加工廠里非常容易收集，可以充分實現有效利用。

“鮮切果蔬從田間到了餐桌，但貯存、加工、運輸等一系列的過程，可能會產生大量的副產物，即所謂的果蔬垃圾，這些垃圾處置不當，有可能會給環境帶來一系列的影響，也不利于農業增值。”趙曉燕告訴記者，我國現在是世界上蔬菜產量最大的國家，蔬菜副產物無害化處理和變廢為寶問題已經提上議程。

與有效利用瓜皮相似，北京市農林科學院蔬菜研究中心開展了很多相關研究。“將鮮切果蔬副產品進行食品化處理是果蔬垃圾處理的一個主要途徑之一。”趙曉燕說，目前，他們已成功從廢棄的綠菜花莖葉中提取具有保健功能的硫甙類化合物、從番茄制醬的皮渣里面提取番茄紅素等，制成多種功能性產品。

為推動蔬菜副產物綜合利用處理技術的發展，深入探索蔬菜副產物利用的有效途徑，實現資源循環利用最大化，北京市農林科學院蔬菜研究中心與相關產業、市場多年來并肩協作，共同尋找一條解決農業增值的高質量發展之路。

“美國最大的新鮮洋蔥加工商，用洋蔥皮制造沼氣。”趙曉燕說，我國的蔬菜加工利用率只有50%—60%，“飼料化、肥料化、能源化處理，是果蔬垃圾的常用處理辦法。”

山東是我國的蔬菜出口大省，趙曉燕團隊多年來與當地企業深入開展產研合作。趙曉燕以菠菜為例，凈菜選好包裝后，有50%以上的部分要作為飼料或者直接扔掉，“既不環保，也影響企業效益。”他們正在和企業進行研究，從而將蔬菜副產物轉化為無臭無味的生物發酵活性有機肥。對蔬菜副產物進行無害化處理后，其產出物可直接用于還田，培肥地力，實現了循環利用，取得了顯著的經濟效益和生態效益。

面對廣闊的市場需求，北京市農林科學院蔬菜中心的專家們視創新如生命，積極加強科研成果推廣轉化。

目前，北京市農林科學院蔬菜研究中心指導北京裕農公司、北京天安公司，通過技術集成，促進了鮮切產品品質的提升、有效延長了鮮切果蔬貯藏期。同時，鮮切果蔬自動化殺菌技術也開始在這兩家企業進行推廣應用，為服務2022年冬奧會鮮切蔬菜供應提供了技術儲備。

“堅持自主創新與轉化應用相結合、引領和支撐區域現代農業和城鄉一體化建設、探索農業科技協同創新機制與模式，是我們一直以來努力的方向。”趙曉燕對未來充滿信心，“這是一段艱難的探索，但也是一個大舞臺，新的征程，我們將在農業創新的路上繼續前行!”