面食制品變革正興 真空和面機等自動機械裝備同步研發

眼下，我國面食制品消費市場正在經歷著一場結構變革。隨著城鎮居民工作生活節奏加快，對方便快捷、營養安全的加工食品需求劇增。隨著雙軸雙速真空和面機、一體化仿生搟面機等自動機械裝備水平的提高，工廠化生產、規模化制作讓面食制品既保持了傳統風味，效率也大大提升。

一塊或大或小的面團，在一捏一揉中千變萬化，一根或粗或細的面條，在一提一放中演繹著色香味的精彩。面食是傳統中華主食的精髓。在生活節奏加快、消費觀念更新的當下，面食制品正展現出一系列新的特點。

工業面食品走俏

“好粉出好面”。我國是世界上最大的小麥主產國，九成小麥加工成了面粉，成為國人的口糧。對于不少中國人來說，可謂“無面不歡”。從全國來看，六成人吃大米，四成人吃面食，面食制品消費約占谷物總消費的30%。其中，華北、黃淮、西北地區尤以面食制品為主，這三個地區年消費面粉量占到全國的75%。

我國面食制品種類豐富，按烹調方式，可分為饅頭、包子、水餃、面條等蒸煮類面食制品，油條、麻花等煎炸類面食制品，面包、餅干、烙餅等焙烤類面食制品，炒面、油茶等沖調類面食制品4大類。南京農業大學經管學院教授胡浩介紹，蒸煮類面食制品占面食制品總量的80%以上，其中饅頭消費占30%以上。在世界許多國家作為主食的焙烤食品，在我國則處于次要地位，總量不到10%，其中面包僅占3%左右。

眼下，我國面食制品消費市場正在經歷著一場結構變革。過去，每家每戶都有七八口人，80%以上自己在家做飯，家家點火、戶戶炊煙。現在城鎮居民家庭規模顯著變小，工作生活節奏加快，對面食的消費發生了很大變化，對方便快捷、營養安全的加工食品需求劇增。對上班族來說，自己動手制作面食是一件費時費力的事，于是市場上出現了饅頭、花卷、搟面等工業化面食制品。

在山東濱州的中裕食品公司，記者看到從磨面、和面到面條成型的全過程。在粉質、拉伸實驗室，檢測員正在測試筋力強弱，這樣可以確定面粉最佳吸水量和穩定時間。配麥和配粉是面粉加工的核心技術。生產線會根據小麥質量、基礎粉質量的不同作出相應調整。出粉口多達71個，意味著小麥要被加工成71種不同指標的面粉，經過精確的在線配粉系統生產出不同用途的專用面粉。這個全國最大的面條生產線采用了雙軸雙速真空和面機，面餅實行二次熟化，再經過九道工序碾壓成型。

農業部農產品加工局局長宗錦耀說，包子、花卷、餃子等以往只能手工制作，規模小、產量低、成本高，現在隨著自動機械裝備水平的提高，已經實現工廠化生產、規模化制作，既保持了傳統風味，效率也大大提升。農業部開展了主食加工業提升行動，以大中城市為重點，以“中央廚房+物流配送+門店”等為主要模式，培育一批主食加工示范企業和“老字號”產品。

特色鮮明重創新

55%的馬鈴薯饅頭、造型可愛的薯仔包、馬鈴薯兒童面、精致的馬鈴薯蛋糕……今年夏天，馬鈴薯主食廚房消費體驗店在北京豐臺馬家堡地區的一家超市開業，新一代馬鈴薯主食產品與消費者見面，很受消費者喜愛。市民劉曉雅一周要來買兩次，“書上說，馬鈴薯營養全面，1個馬鈴薯的維生素含量相當于7個蘋果，鉀的含量相當于2根香蕉。馬鈴薯饅頭每袋賣5.8元，是普通小麥饅頭的2倍，價格可以接受，口感并不是想象中那么粗糙”。

“由于馬鈴薯淀粉結構與一般谷物不同，此前馬鈴薯粉含量超過35%就會影響口感，加工性也較差”，農業部食物與營養發展研究所副所長孫君茂表示，該所主持的馬鈴薯主糧化關鍵技術體系研究與示范項目實施兩年多，在主食化品種篩選與培育、主食產品加工技術與工藝裝備研發等方面取得進展，做到了馬鈴薯面食既有營養又有口感。

2015年1月份，隨著我國馬鈴薯主食戰略打響，中國農科院加工所研發的第一代馬鈴薯主食產品問世。之后，一體化仿生搟面機、工業化馬鈴薯面條生產線等成套裝備也陸續研發出來，第二代、第三代馬鈴薯主食產品相繼問世，其馬鈴薯粉含量已從第一代的35%提升到了55%。農業部在7個大中城市開展示范推廣，先后有200多個馬鈴薯主食產品研發成功，供消費者選擇。

不僅面食的原料在創新，科技含量也在提升。同時，營養功能性面條的開發應用為傳統健康產品找到了新的突破點。在超市的貨架上，既有胡蘿卜面條、西蘭花營養面條、蘋果漿渣面條等果蔬類面條，又有蕎麥面條、小麥胚芽面條、高纖面條等粗糧面條。消費者反映，面條烹調簡便，但吃面條時如果少加蔬菜，營養就不夠了。這類果蔬類功能性面條尤其適合工作時間長的家庭。

“由于加工工藝不完善、產品質量不穩定，市場上可供選擇的食用方便、口感美味的營養功能性面條品種還遠遠不夠。”胡浩建議，要大力開展多種蔬菜、多種谷物的綜合開發和利用，使營養功能性面條朝高度綜合化方向發展。同時，人們對工業化面食制品的需求加大，卻仍不改變對傳統面食的喜好，因此應使更多的中華面食成為方便包裝的即食產品。速凍食品是我國傳統面食工業化的很好載體，企業應開發適合我國居民口味的傳統速凍面食制品。

科學消費看差異

近年來，在主食消費中，面食制品減少、米制品增加的趨勢在南北方都有一定的體現。許多人特別是女性消費者為了追求身材苗條，盡量減少面食制品的食用，用米飯或果蔬代替面食。專家認為，從營養學角度講，面食制品的蛋白質比米飯高，淀粉比米飯低，僅就同等分量的面食制品與米飯相比，吃面食制品更不容易發胖，但關鍵要看進食的量，盡量避免面條過量、蔬菜較少的情況。

在標準粉、富強粉之后，如今又出現了諸如“全麥粉”等產品。有人提出，面粉加工應該提倡“粗加工”，盡可能完整保留其中的天然營養成分。那么，究竟是粗加工好還是精加工好?武漢工業學院教授李慶龍長期從事谷物化學與工藝學研究。他認為，如果面粉加工全面回到過去粗加工時代，天天吃粗糙的饅頭，相信絕大多數人不接受。面粉加工應該適度，并參考市場需要和老百姓要求。對于那些愿意追求精細口感的消費者，應當有相應的精白面粉來滿足他們的需求，對于失去的營養，可通過營養強化的方式加以補充。

提到加工，消費者還有一個關心的問題，面粉是不是越白越好?專家說，面粉顏色是衡量加工精度的指標之一，由于含有胡蘿卜素和類胡蘿卜素，剛磨出的面粉呈現淡黃色，儲存一段時間會自然氧化變白。但自然氧化時間較長，添加劑氧化可加速此過程，使面粉在較短時間內變白，同時也會破壞面粉中的部分營養素。國家已明令禁止使用增白劑，所以面粉不是越白越好。

如今，人們在超市發現有石磨面粉。用傳統的石磨把小麥磨碎再篩分而成，與現代機械工藝使用的金屬磨輥的主要區別是設施不同。李慶龍表示，本質上看這對面粉的品質不會造成太大影響，只在面粉組成上有輕微差異。石磨面粉會有略多的礦物質、皮層或麥胚，從營養角度說更豐富，但也會造成口感、色澤相對較差、保存期短的問題。

小麥粉的內在品質總是存在先天性缺陷，從而在一定程度上影響面條的加工品質和食用品質。在面條加工中，按規定適量使用食品增稠劑所生產的面條基本上是安全的，消費者可以放心食用。