中央廚房設(shè)計(jì)示例：年產(chǎn)13噸凈菜加工廠總平面設(shè)計(jì)

年產(chǎn)13噸凈菜加工廠總平面設(shè)計(jì)

2產(chǎn)品品種、生產(chǎn)規(guī)模

生產(chǎn)規(guī)模：年產(chǎn)13噸凈菜

生產(chǎn)品種：(1)根莖菜(2)葉菜類(白菜、甘藍(lán))(3)果菜類(西紅柿、青椒、茄子)(4)去皮類(馬鈴薯、萵苣、胡蘿卜) (5)其它

3原料供應(yīng)情況

產(chǎn)品原料包括馬鈴薯、胡蘿卜、茄子、花椰菜、大白菜、甘藍(lán)、青椒、芹菜、豆角、西紅柿和蘑菇，主要由西安、咸陽兩地及楊凌周邊地區(qū)的大棚蔬菜基地供應(yīng)。該地年產(chǎn)各類蔬菜近10萬t，能滿足居民日常生活的需要，也能為此項(xiàng)目提供充足的原料。此外，楊凌天綠綠色無公害蔬菜基地還可年提供優(yōu)質(zhì)無公害蔬菜3000t，用于生產(chǎn)高檔凈菜。

4總平面布置

項(xiàng)目占地14000m2，其中生產(chǎn)區(qū)占地5500m2，位于廠區(qū)中心;生活區(qū)占地1400m2，位于廠區(qū)東北角。工廠坐北朝南，從南大門進(jìn)廠，豁然呈現(xiàn)在眼前的是一個(gè)橢圓形的花壇，花壇中心設(shè)置有噴泉、假山，這種色彩鮮明、動(dòng)靜結(jié)合的搭配，給人一種清新潔凈、生機(jī)盎然的感覺，烘托出項(xiàng)目產(chǎn)品新鮮、方便、衛(wèi)生的底蘊(yùn)。花壇往北便是占地1440m2的主生產(chǎn)車間，寬敞明亮，布置有現(xiàn)代化的生產(chǎn)線。洗手間、空氣凈化設(shè)備、衛(wèi)生隔墻等設(shè)施一應(yīng)俱全，全面適應(yīng)生產(chǎn)的需要。廠區(qū)東側(cè)是機(jī)修間和鍋爐房。廠區(qū)西側(cè)布置的是原料庫、成品庫和辦公樓、實(shí)驗(yàn)室。工廠的道路均按照工廠設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行布置，主干道路寬6m，兩側(cè)布置有綠化帶，環(huán)繞整個(gè)廠區(qū)。并設(shè)有人行道和緩沖區(qū)，充分做到人車分離、安全生產(chǎn)。廠區(qū)的綠化帶布置合理，栽種常綠樹木和草類，使整個(gè)廠區(qū)四季如春，顯得生機(jī)盎然。

5工藝流程

凈菜加工廠工藝流程為：浸泡池→氣泡清洗機(jī)→分揀輸送機(jī)→振動(dòng)瀝水機(jī)→輸送機(jī)→包裝機(jī)→成品。該生產(chǎn)線設(shè)備較為簡單，不能對蔬菜進(jìn)行必要的去皮切分，不能對某些蔬菜進(jìn)行漂燙護(hù)色，采用振動(dòng)瀝水去除水分不徹底，易造成蔬菜變質(zhì)，包裝蔬菜未進(jìn)行殺菌處理，在產(chǎn)品貯運(yùn)過程中易變質(zhì)。在以上分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)各品種蔬菜原料的形態(tài)差異和生產(chǎn)要求的不同，設(shè)計(jì)了兩條生產(chǎn)線，一條是葉菜類生產(chǎn)線，另一條是根莖菜類生產(chǎn)線。

5.1葉菜類生產(chǎn)線

預(yù)處理揀選臺(tái)→一次鼓泡清洗→二次鼓泡清洗→輸送帶輸送→噴淋→護(hù)色→輸送帶輸送→緩沖池→離心瀝干→包裝→紫外殺菌→成品。

5.2根莖菜類生產(chǎn)線

預(yù)處理揀選臺(tái)→振動(dòng)清洗→鼓泡清洗→毛刷去雜清洗→去皮→護(hù)色→切割→噴淋→漂燙→提升輸送→緩沖池→離心瀝干→包裝→紫外殺菌→成品。

6物料衡算

通過實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)研究，進(jìn)而在現(xiàn)有的小型生產(chǎn)線進(jìn)行中試試驗(yàn)，得到各類產(chǎn)品生產(chǎn)中的質(zhì)量流量數(shù)據(jù)，按主要工藝流程對主要物料進(jìn)行衡算分析如下：

6.1葉菜類(白菜、甘藍(lán))

原料(100%)→庫存(-6.8%，余93.2%)→預(yù)處理揀選(-12%，余81.2%)→一次鼓泡清洗(-0.2%,余81%)→二次鼓泡清洗(-0.1%，余81.1%)→噴淋(-0.1%，余81%)→離心瀝干(-水4.8%，余76.2%)→輸送整理(-0.2%，余76%)→包裝(-0.3%，75.7%)→成品(75.4%)

6.2果菜類(西紅柿、青椒、茄子)

原料(100%)→庫存(-6.0%，余94%)→預(yù)處理揀選(-5.2%，余88.8%)→一次鼓泡清洗(-1.2%,余86.6%)→二次鼓泡清洗(-0.1%，余86.5%)→噴淋(-0.1%，余86.4%)→離心瀝干(-水0.2%，余86.2%)→包裝(-0.3%，余85.9%)→成品(-0.3%，余85.6%)

6.3去皮類(馬鈴薯、萵苣、胡蘿卜)

原料(100%)→庫存(-5.6%，余94.4%)→預(yù)處理揀選(-3.2%，余91.2%)→振動(dòng)清洗(-2.1%,余89.1%)→鼓泡清洗(-1.1%，余88%)→毛刷清洗(-0.2%，余87.8%)→去皮(-6.4%，余81.4%)→護(hù)色(-0.2%，余81.2%)→切割(-5.3%，余75.9%)→噴淋(-0.1%，余75.8%)→漂燙(-0.2%，余75.6%)→離心(水-0.3%，余75.3%)→包裝(-0.3%，75%)→成品(74.7%)

6.4其它

(1)蘑菇：

原料(100%)→庫存(-2.2%，余97.8%)→預(yù)處理揀選(-1.2%，余96.6%)→鼓泡清洗(-2.4%，余94.2%)→噴淋(-0.2%，余94%)→漂燙(-0.1%，余93.9%)→離心瀝干(水-30%，余63.9%)→包裝(-0.3%，余63.3%)→成品(-0.3%，余63%)

(2)花椰菜、芹菜和豆角：

原料(100%)→庫存(-1.8%，余98.2%)→預(yù)處理揀選(-14%，余84.2%)→振動(dòng)清洗(-0.2%,余84%)→鼓泡清洗(-0.1%，余83.9%)→毛刷清洗(-0.2%，余83.7%)→切割(-5%，余78.7%)→噴淋(-2%，余76.7%)→離心(-0.2%，余76.5%)→包裝(-0.3%，余76.2%)→成品(-0.3%，余75.9%)經(jīng)過以上計(jì)算，得到各原料年消耗量如表3。

6.3設(shè)備選型

根據(jù)項(xiàng)目生產(chǎn)工藝流程，本著先進(jìn)適用的原則，選定設(shè)備如表4。

7車間設(shè)備設(shè)計(jì)

7.1主車間設(shè)備平面布置圖

根據(jù)工藝流程，在設(shè)備選型的基礎(chǔ)上，對葉菜類和根菜類采用兩條生產(chǎn)線，其設(shè)備工藝流程采用1:50的比例進(jìn)行繪制，其工藝流程圖見圖2，圖中設(shè)備序號(hào)主生產(chǎn)車間設(shè)備平面布置設(shè)計(jì)主生產(chǎn)車間的墻壁采用24墻，間隔6m均勻布置0.5m×0.5m的方形柱網(wǎng)，柱網(wǎng)中間布置2m寬的窗戶，便于通風(fēng)和采光。通風(fēng)窗戶設(shè)置空氣凈化設(shè)施，此外還設(shè)有吸音孔，以減少噪聲污染。車間人員入口門為2m×2.7m，物流出口的門為2.2m×3.0m。管架布置標(biāo)高3.2m，車間地坪采用防滑瓷磚鋪面，設(shè)有地溝，便于沖洗和排污。主車間內(nèi)兩條生產(chǎn)線分布在車間縱向?qū)ΨQ軸線兩側(cè)，原料由冷庫通過鏟車運(yùn)輸?shù)街魃a(chǎn)車間兩側(cè)進(jìn)入到車間內(nèi)，兩條生產(chǎn)線在車間內(nèi)呈S型走向，成品由靠近成品冷庫的車間一端送出，從而可以避免交叉污染，使人流物流在車間內(nèi)線路流暢，主車間設(shè)備平面布置圖見圖3。

7.3管路平面布置設(shè)計(jì)

蒸汽管路從東南角的鍋爐房引出，一路向北進(jìn)入主生產(chǎn)車間，沿車間四周布置，便于采暖，蒸汽就近從主管路引向用汽設(shè)備。自來水管路從北面的水泵房引出，引入水處理車間，分為兩線，一線進(jìn)入水處理系統(tǒng)，經(jīng)過處理后進(jìn)入后續(xù)清洗工序;一線直接進(jìn)入主車間進(jìn)行粗清洗，就近從主管路引向用水設(shè)備。管路分兩層架設(shè)在三角支撐管架上，蒸汽管路在上層，靠墻0.5m架設(shè)，外面裹以礦質(zhì)棉保溫，實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn);自來水管和處理水管路架設(shè)在下層。

8總結(jié)論

通過工藝工程設(shè)計(jì)，年產(chǎn)10000t凈菜生產(chǎn)廠的初步設(shè)計(jì)完成，該設(shè)計(jì)吸收了楊凌某凈菜加工廠的設(shè)計(jì)優(yōu)點(diǎn)，對其設(shè)計(jì)缺陷進(jìn)行了改進(jìn)，工藝適應(yīng)性更強(qiáng)，設(shè)備選型先進(jìn)，配套合理，設(shè)備平面布置可以做到人流物流路線通暢，避免交叉污染，減少車間內(nèi)及車間間物料運(yùn)輸量，整個(gè)設(shè)計(jì)符合食品GMP規(guī)范要求，生產(chǎn)線建成投產(chǎn)后可以實(shí)現(xiàn)HACCP質(zhì)量控制與管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量。