廚房設(shè)備廚房菜單定價法

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.ledbjw.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】菜肴的成本除食品原料成本外，還包括菜肴生產(chǎn)所需的人工成本。不同的菜肴 由于其制作方法和生產(chǎn)時間不同，其人工成本也不相同，二般的定價方法在定價時 往往對這一類成本考慮較少，而系數(shù)定價法卻有這方面的優(yōu)勢。采用系數(shù)定價法定 價時不但考慮菜肴原材料成本，而且還兼顧到人工成本、費用等諸多因素。

采用系數(shù)定價法，首先必須將所有菜肴按照加工制作的難易程度進(jìn)行分類，因 為不同加工難度的菜肴所耗費的人工成本不同。一般來說，根據(jù)制作的難易程度， 可將菜肴分為三大類。

第一類為深度制作類菜肴，即生產(chǎn)過程時間長、環(huán)節(jié)多、制作工藝比較復(fù)雜的菜肴，如叫化雞、生炒甲魚、烤鴨等。菜單中大部分菜肴都屬于這廣類。

第二類為中度制作類菜肴，即生產(chǎn)王藝相對比較簡單、容易加工烹制的萊肴，如涼拌菜肴，清炒、白灼類菜肴，這類菜肴所占例較小.

第三類為輕度制作類菜肴，是指那些極少需要再如工制作的菜肴，如水果盤、蘸醬黃瓜等。這類菜看在菜單上所占比例極小，酒水飲料、水果、干果都屬此類。

如調(diào)查所示，餐廳預(yù)算原料成本總額為240000元,占營業(yè)收入的40%，其中第一類菜肴占70%，合計168000元；第二類菜肴占20%，合計48000元，第三類菜肴占10%,為24000元。

餐飲人工成本，總額為108000元，占營業(yè)收入的18%，同樣可以按照一定比例分?jǐn)偟饺惒穗戎小８鶕?jù)經(jīng)營實際，一般人工成本中的40%屬于廚房烹制生產(chǎn)勞動力成本，包括爐灶廚師，冷菜、面點師等勞動力成本、合計為43200元，其中第一類菜肴占80%，為34560元；第二類菜肴占20%，為8640元；第三類菜肴一般不分?jǐn)偞祟惓杀尽Ｈ斯こ杀镜臑樵霞庸こ杀荆òǔ跫泳庸ぁ⒃?殺、洗滌等）和服務(wù)人員的勞動力成本，合計64800元.這類人工成本，因為三類菜肴的食品原料都需要進(jìn)行洗滌加工，敵應(yīng)根據(jù)各類原料成本的多少按比例分配，即第一類70%,計45360元；第二類20%，計12960元；第三本10%，計6480元。其他營業(yè)費用率和利潤率評別為30%和12%,因此，其他營業(yè)費用和利潤分別為180000元和72000元，同樣按照食品原料成本的比例進(jìn)行分?jǐn)偂?/p>

從上述數(shù)字分析可以看出，盡管三類菜肴在食品原料成本、其他營業(yè)費用，和利潤等三方面是按照70%、20%和10%的相同比例進(jìn)行分?jǐn)偤怂悖捎诓穗人加玫娜斯こ杀静煌虼耍滗N售收人的比例就無法與前者相同，第一類萊肴在生產(chǎn)制作時，由于占用的人工成本最多，故銷售收人的比例最高，第二類次之，第三類則最小。

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