餐廳廚房成本如何控制

對餐飲行業來說，廚房管理是最重要也是最有難度的環節。重要是因為廚務成本及費用控制著出品的價格，決定著餐飲企業的競爭力。難度是因為，在計劃經濟體制下的時候，餐飲業成本水平設定在50%左右;在市場經濟體系下，若沿用原有成本水平會有很大難度。

由于餐飲企業成本管理水平不高，直接導致獲利能力下降。雖然把廚務成本和費用兩個詞連在一起用，但是，它們并不是一個概念，不能混淆，廚務成本是指生產、加工、制售單份菜肴所消耗的原料、輔料、調料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、輔料、調料價格水平趨升，品質最不穩定的今天，成本管理是最具挑戰性的管理。 服務費是指廚務營運除成本消耗以外，還有人工消耗、能源消耗、設備折舊、場地費用....等諸多內容。即使成本水平比較理想，從成本走向利潤還有諸多的費用消耗和分攤，這是廚務管理人員最不清楚的內容。

廚務成本是指在生產、加工、制售產品時所占用和耗費的資金，由三部分構成:主料消耗、輔料消耗、調料消耗。廚務成本管理主要是指對原料、輔料、調料消耗水平的管理。廚師長在進行成本類別分析時，要將企業的經營內容按類別進行劃分，重點分析原料構成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。同時，因為廚務生產主要是菜肴生產和面點生產，并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點等內容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜肴與面點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點的成本水平，還要分析個菜肴和面點的成本結構，以控制整體成本水平。

通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務成本包括的方面很多，控制起來并不容易，餐飲企業可以通過運用成本水平定位，標準成本設計和合理的成本控制手段以達到控制成本的目的。餐飲企業經營的終極目標是為了贏利，由于成本水平占營業額的比例相當大，再加上固定費用、變動費用、相關費用，留給利潤的空間就非常小了。我們認為:餐飲企業能夠維持生存的成本水平底線是50%左右，高于這一水平餐飲企業只能是生存談不上發展。 餐飲企業車根本水平若保持在40%左右，扣除相關費用后還可以獲得小部分利潤，當然這種獲利的前提是要求餐飲企業必須將成本水平控制在40%左右。在原材料市場價格不斷提升的今天，要保住40%的水平亦是有難度的，如果稍有疏忽就會使餐飲企業陷入持平的困境。餐飲企業要想在競爭中站穩、在競爭中獲利、在競爭中發展，就要將車根本水平控制在30%左右。只有這樣才具備一定的獲利能力，才有永續經營可言。

當然，將成本水平控制在30%左右絕不是容易做到的事情。餐飲企業在具體實施標準成本的過程中可能出現高于標準成本、低于標準成本、等于標準成本三種情況。如果實際成本高于標準成本，實際耗費大于標準耗費可能是由以下幾點原因造成的。投料問題：廚務營運沒有投料標準、沒按投料標準操作；浪費問題：廚務營運過程存在著大量顯性隱性浪費現象；質量問題：食材出成比例品質達不到餐飲企業規定要求；管理問題：廚務成本管理存在著無知、模糊、無序現象。無論上述哪種情況發生廚師長都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。實際耗費數量等于標準成本，保持成本水平這是餐飲企業能夠接受的現實，這是廚務工作的基本要求。在此基礎上廚務管理在不改變相關指標的前提下，力爭使成本水平低于標準成本。成本控制要連貫，做到標準控制。餐飲成本控制貫穿于成本形成的全過程，凡是在廚務營運過程中影響成本的因素都是廚務成本控制的內容，包括:食材采購標準、儲存標準、發放標準、加工標準、切制標準、烹制標準等各環節的作業標準，任何環節作業標準出現了間斷點都會影響成本控制與管理水平。

成本控制要強調出品的精確。餐飲企業廚務管理人員對食材數量與出品數量的置換仍處于模糊階段。菜肴出品數量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會用三率指標控制出品的精確性。菜肴投料沒有標準的比例，人員素質欠佳導致人為浪費，個人情緒變化導致菜肴烹制失誤，調味失誤導致菜肴出品失誤....上述原因導致顧客退菜、換菜使菜肴成本增加。因而，強調出品的精確性是降低菜肴成本的強勢措施。 成本控制要注重每日貨物的清盤。對廚務營運食材定期盤點既是原料儲存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多餐飲企業通常是每月盤存一次。而優秀的廚務管理應每日進行貨物盤存清點，必要是可以隨時進行。當然每日盤存需要三個前提:其一是使用標準容器;其二是設計標準碼放;其三是計量標準數量。