我國成規模連鎖餐飲企業中74%自建中央廚房

【現象】中央廚房遭遇關閉潮

據中國連鎖經營協會發布的一項調查顯示，目前，我國成規模的連鎖餐飲企業中，74%已經自建中央廚房。

北京新世紀青年飲食有限公司(以下簡稱新世紀青年)就是其中之一。成立于1999年的新世紀青年，是一家集正餐、快餐以及鐵板燒等多種業態于一體的餐飲企業，目前在全國有40多家門店。該公司物流采購中心總監盧紅松說：“我們老總的目標是全球?！币獙崿F這一目標，標準化是必然。為此，新世紀青年在2003年開工建設了自己的中央廚房。

根據新世紀青年的預想，該中央廚房除了實現特色菜品的標準化外，還將可以有效地節省原料采購和人力成本。然而，10年過去了，現在，盧紅松談到本公司的中央廚房時，絲毫也沒有興奮的表情，而是不咸不淡地用了這樣一個詞“還存在”。

像新世紀青年這樣剛開始對中央廚房迷戀不已、現在已經逐漸清醒過來的企業，并不在少數。

據曾在百勝餐飲集團工作的莊偉元介紹，百勝有6000多家餐廳，每年還在以800家的速度增長，但是，百勝在中央廚房方面的嘗試也呈現出了先擴張再收縮的態勢?！鞍賱?009年在上海建了一個中央廚房，主要服務于中式餐飲連鎖品牌東方既白，收購小肥羊后，中央廚房達到了四個，除上海外，北京、廣州、深圳各有一個，但是，現在后三個都關閉了，只剩下了上海地區很小的那個，繼續服務東方既白?！?/p>

此外，有人透露，擁有了唐宮膳、唐宮海鮮舫、唐宮壹號等多個品牌的唐宮(中國)控股有限公司于2010年建立的三千平方米的中央廚房，在運行了三年后，也已經在去年關閉了。

【探因】中央廚房性價比太低

從最初的躍躍欲試，到現在的食之無味，連鎖餐飲企業在運營中央廚房的過程中，究竟遇到了什么問題?

盧紅松說：“很困惑?！彼寡裕c最初美好的愿景相違，新世紀青年發現，中央廚房不僅沒有實現菜品的標準化，也沒有實現降低人力和采購成本的目的。

“中央廚房中負責調味的原來是個廚師，他本身就沒有什么標準化的概念;而且，廚師都有藏私的思想，不讓別人參與菜品調味的過程，這讓本應標準化的菜品還是受人為因素的影響?！北R紅松說。他表示，盡管中央廚房的大宗采購部分地降低了成本，但是，因為并不能對所有食材實現充分利用，所以浪費現象依然存在。此外，自建的中央廚房也出現了產能過剩的隱患。

談到百勝關閉三個中央廚房的原因，莊偉元認為主要是兩方面原因。

首先是中央廚房需要各種繁瑣的手續，“需要工商、質檢、衛生等多個部門認證，過程很麻煩，而且很嚴格，這對百勝來說很復雜。但是對于食品安全來說，又是必須的。所以百勝就選擇交給第三方來做，這些全部由他們來完成，百勝只要挑選優秀的供應商就行了。”

百勝的這種擔心并非毫無道理。2011年就有媒體報道了知名連鎖餐飲品牌味千拉面的中央廚房在廈門經營了四年，卻沒有辦理相關證件，品牌形象受損。

莊偉元認為，讓百勝關閉中央廚房的另外一個原因是配送問題。“很多食材都需要冷鏈服務，熟食的配送對冷鏈的依賴度更高。因此，自建中央廚房后，要考慮其輻射范圍的問題。否則的話，運營成本也會很高?！?/p>

【趨勢】第三方OEM成“替代品”

自建中央廚房問題重重，中式連鎖快餐企業的標準化之路到底應該如何走呢?尋找第三方食品加工廠，進行OEM代工或許是個值得嘗試的路子。

北京新興榮福廚房設備有限公司是國內較早為自建中央廚房的企業提供廚房設備的企業之一，該公司曾經參與了嘉和一品等多家公司中央廚房的建設。

“好一點的利用率達到了50%到60%，有的甚至只有20%到30%”。該公司經理張俊生表示，據他了解，現在很多餐飲企業的中央廚房利用率都非常低。鑒于這種情況，他認為，如果規模沒有達到一定的程度，最好不要輕易自建中央廚房，與第三方的食品加工廠合作倒是一個不錯的方式。“分工合作，讓專業的人做專業的事，這是餐飲連鎖行業發展的趨勢之一?！?/p>

自建了中央廚房的新世紀青年則用親身實踐證明了第三方工廠的優勢，“越來越多的復合型半成品或者常見的成品已經出來了。我們覺得真正能夠實現標準化的，還是專業的工廠來做專業的事情。”盧紅松說。

而且，通過這種合作方式，新世紀青年發現，成本沒有提高反而降下來了，“中式菜肴的品種非常多，每個品種需要的量又不見得多大，因此，并不能很好地實現貨采源頭降低采購成本;但是，第三方的工廠要為很多餐飲企業服務，需要的量也非常大，原材料組織能力和議價能力也比我強，所以就出現了第三方做比自己做還便宜的情況。”

莊偉元也以百勝為例，認為第三方食品加工廠具有非常明顯的優勢，“可以實現資源的充分利用。比如，東方既白可能只需要大蔥中間的一小段，如果是自己的中央廚房的話，大蔥的其他部分就會扔掉，但是，第三方的食品加工廠則可以把剩下的部分加工成其他企業需要的食材。減少浪費，無形中降低成本?！?/p>

中國餐飲業中央廚房產業技術創新戰略聯盟成員袁超也對第三方的食品加工廠比較看好，“這就好像是服裝和食品行業的OEM，不需要有自己的車間，照樣可以做出好的產品。麥當勞、肯德基都是這樣的?！钡撬硎?，目前我國專業做第三方餐飲工廠的企業并不多，可能還需要一段時間發展。