保證配份工作的高質量 必須做的工作

【中國廚房設備網】配份就是將加工成形的或腌漿好的原料，經過一定的組配，形成一個或一組未烹調菜看和宴席的過程。配份階段看似簡單，實際上是非常重要的一個工作崗位，其重要性體現在以下幾方面：通過配份工作為下一步烹調做準備，使菜肴或宴席初步成形， 確定烹調的風味，控制原材料成本。它像一個中間樞紐一樣決定著未來菜肴形式和風味的走向。

保證配份工作的高質量，必須要進行以下的工作：

(1)保證菜肴、宴席原料搭配的合理性許多菜肴講究一定的搭配，完全來自于砧板配份的工作。不合理的原料搭配會導致菜肴或宴席不被顧客接受，最終影響餐飲的生意。盡管為了滿足顧客的需要，現在杭菜的搭配給人耳目一新的感覺，比如絲瓜配油條、茄子配刀豆、鴨血配魚圓、竹蟶配鱔絲，改變了以往許多固守的配菜模式，但從搭配原則上還是應該遵循一定的規律，比如豆腐與菠菜、螃蟹與神子、莧菜與甲魚等搭配就不合理。

(2)保證菜肴、宴席原料搭配的統一性任何一家餐飲企業最忌諱的就是配菜標準的不統一，同樣一份“三鮮鍋巴”，可以有火腿、雞片、肉片這樣的“葷三鮮”，也可以有筍片、木耳、蘑恭這樣的“素三鮮”，到底選擇哪種配料形式，餐飲企業一定要規定下來。

其在冬季其保溫的效果非常好。比如鍋仔、小火鍋、瓦煲、鐵板、卵石、石鍋、巴西明爐等。這都會對菜肴的風味起到一定的影響。

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