廚房餐飲的經(jīng)營方式

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.ledbjw.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】非同類、連鎖的餐館、飯店的菜單價(jià)格不可能完全相同，因?yàn)榻?jīng)營方式上的差異，使 他們都會選擇適合自身的定價(jià)策略。具體可以從以下幾個(gè)方面來看。

1.經(jīng)營的風(fēng)味

經(jīng)營風(fēng)味上的差異，往往可以決定餐飲企業(yè)選擇適合風(fēng)味類型的定價(jià)策略。比如經(jīng)營燕鮑翅的酒樓其獨(dú)特的風(fēng)味就已經(jīng)顯示了其所用原材料的價(jià)格肯定高于普通酒樓、飯店， 經(jīng)營火鍋生意的飯店其獨(dú)特的風(fēng)味也顯示了其所用原材料的價(jià)格肯定低于普通酒樓、飯店。當(dāng)然，同一種風(fēng)味類型的餐飲企業(yè)，由于技術(shù)力量和原材料進(jìn)價(jià)的影響，其菜單的價(jià)格也會有差異。相對來說，品牌類風(fēng)味菜肴的價(jià)格肯定會高于同類的菜肴，比如北京全聚德的烤鴨的價(jià)格就要高于其他烤鴨店烤鴨的價(jià)格。另外，連鎖經(jīng)營的餐飲企業(yè)也會選擇不同消費(fèi)水平不同的定價(jià)策略。比如肯德基、麥當(dāng)勞詞樣的品種，在不同消費(fèi)水平的城市價(jià)格不同。

2.經(jīng)營的擋次

選擇不同的經(jīng)營檔次（高、中、低檔），顯然，菜單的定價(jià)會不一樣。這主要取決于原材料的進(jìn)價(jià)和飯店所規(guī)定的毛利率，檔次高的飯店原料進(jìn)價(jià)成本較高加之高的毛利率，菜單定價(jià)自然會高。反之，低檔的餐飲企業(yè)原料進(jìn)價(jià)成本低，有較低的毛利率，菜單定價(jià)自然會低。其實(shí)，不論價(jià)格髙低，只要菜單中的菜肴價(jià)格與品質(zhì)、服務(wù)相符都會顧客盈門的。

3.經(jīng)營的手段

由于餐飲企業(yè)屬于服務(wù)性行業(yè)，它的產(chǎn)品不能大批量生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的指令進(jìn)行小批量生產(chǎn)，加之服務(wù)員直接向顧客服務(wù)，其人工費(fèi)用在餐飲價(jià)格中占很大比例，菜肴的價(jià)格自然不會低于同等類型的食品制造業(yè)。比如酒店生產(chǎn)的曲奇餅（cookie)價(jià)格肯定髙于超市購買的曲奇餅。甚至在有些高檔餐廳使用精加工的手法生產(chǎn)菜肴，使加工生產(chǎn)的費(fèi) 用大大提升。比如現(xiàn)在有些星級酒店開設(shè)極品餐、私房菜等，使手工操作大字機(jī)械化操作，為此菜價(jià)也大大提升。其實(shí)在菜單定價(jià)的時(shí)候，有些手工菜由于手疋費(fèi)用高的問題， 其毛利率會大大地超過其他菜肴的平均毛利率，比如淮揚(yáng)菜中的三頭宴、紅樓宴從價(jià)格上要普遍髙于其他類型的宴席。

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