作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.ledbjw.cn
【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】餐飲管理者在對(duì)菜單定價(jià)時(shí)必須考慮到菜肴價(jià)格與菜肴質(zhì)量相符前問題，因?yàn)椴藛蔚膬r(jià)格決定著顧客的購(gòu)買行為和餐廳未來的客源人數(shù)，同時(shí)還關(guān)系到菜肴原材料成本的控制問題，關(guān)系到餐廳能否贏利的問題。菜單的定價(jià)對(duì)企業(yè)實(shí)現(xiàn)的經(jīng)濟(jì)效益有著非常深遠(yuǎn)的影響。萊單的價(jià)格就像杠桿一樣調(diào)節(jié)著顧客的購(gòu)買行為、餐廳的贏利行為，調(diào)節(jié)得好兩者都可以達(dá)到最佳，調(diào)節(jié)得不好總有一方要蒙受損失。
在管理比較規(guī)范的星級(jí)酒店，廚房的管理人員不是萊單定價(jià)的最后確定者，更多的是由財(cái)務(wù)部門統(tǒng)一進(jìn)行核算，只需要廚師長(zhǎng)提供菜看的主配料的比例，這樣能使菜肴的價(jià)格保持在一個(gè)準(zhǔn)確的價(jià)位之上。而在社會(huì)餐館中，廚師長(zhǎng)大多成為菜單定價(jià)的主要負(fù)責(zé)人，他們往往憑借自己的經(jīng)驗(yàn)，或“拍腦袋”即興發(fā)揮，或參考同行業(yè)的菜單價(jià)格，不考慮自己的經(jīng)營(yíng)方針，盲目地借鑒，結(jié)果張冠李戴，失去了客人，丟掉了信譽(yù)。為此，對(duì)萊單定價(jià)時(shí)要掌握一定的原則和方法。
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