傳統(tǒng)廚房食堂的經(jīng)營(yíng)模式

作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.ledbjw.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】事實(shí)上，我們已經(jīng)看到許多提出的新的運(yùn)營(yíng)模式的成功實(shí)踐。近幾年，在集團(tuán)餐飲業(yè)里最常見的食堂經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新變革中，就可以找到類似的案例。傳統(tǒng)的食堂經(jīng)營(yíng)模式，是獨(dú)家經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一生產(chǎn)、價(jià)格壟斷和窗口售賣，這種模式下經(jīng)營(yíng)者沒有競(jìng)爭(zhēng)壓力，出品質(zhì)量低下，價(jià)格盡管不低，但也沒有進(jìn)一步上漲的可能性,因?yàn)橄M(fèi)者正在逐步流失。

于是，很多單位食堂開發(fā)出新的模式，即將傳統(tǒng)的窗口售賣改為顧客自選模式，即將菜品按照類別分開幾個(gè)區(qū)域擺放，由顧客選擇自己相對(duì)比較滿意的就餐方案。但這種自選模式的局限性在于經(jīng)營(yíng)者仍然是獨(dú)家壟斷,幾乎所有品種都是事先制作后現(xiàn)場(chǎng)保溫，距離普通餐廳的現(xiàn)場(chǎng)制做作還是有很大距離。于是，有些單位食堂又有了新的經(jīng)營(yíng)模式，那就是同時(shí)引進(jìn)多個(gè)經(jīng)營(yíng)者，每家一個(gè)獨(dú)立檔口，各自經(jīng)營(yíng)自己擅長(zhǎng)的萊肴品種，在內(nèi)部形成從品種、質(zhì)量到價(jià)格、口味之間的全方位競(jìng)爭(zhēng)，全面引入競(jìng)爭(zhēng)后的食堂各檔口業(yè)主為了徒吸引更多消費(fèi)者，普遍采用了現(xiàn)場(chǎng)烹制的辦法，這樣一來，食堂的整體菜品就有了大幅度的上升，消費(fèi)者也漸漸喜歡這種新穎的食堂風(fēng)格。可以說，原本被很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為技術(shù)含量偏低的食堂經(jīng)營(yíng)，恰恰是近年來進(jìn)步最快的行業(yè)，不但擺脫了人們習(xí)慣性認(rèn)識(shí)中的微利形象，而且在出品質(zhì)量、就餐環(huán)境等方有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。

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