餐廳烹妊操作臺(tái)設(shè)計(jì)要求

作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.ledbjw.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】餐廳烹飪操作臺(tái)（尤以自助餐設(shè)現(xiàn)場(chǎng)操作臺(tái)為多），由于其位置和作用的特殊性，導(dǎo)致設(shè)計(jì)要求也與普通廚房明顯不同。

(1)設(shè)計(jì)要整齊美觀，進(jìn)行無后臺(tái)化處理烹飪操作臺(tái)設(shè)計(jì)在餐廳，整個(gè)設(shè)計(jì)以及現(xiàn)場(chǎng)操作人員就成了餐飲產(chǎn)品的一部分。除了生產(chǎn)制作人員要衛(wèi)生整潔、著裝規(guī)范、操作利索，設(shè)計(jì)同樣要做到整齊別致，起到美化餐廳的作用。現(xiàn)場(chǎng)烹任操作雖然與廚房烹制、切割一樣，需要一系列刀具、用具，會(huì)出現(xiàn)些零亂現(xiàn)象，會(huì)有垃圾產(chǎn)生，但在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)力求完美，將不太雅觀的操作及器皿進(jìn)行適當(dāng)遮擋，使操作臺(tái)既便利操作，功能全、流程順，又不破壞餐廳格調(diào)氣氛，不礙觀瞻。

(2)簡(jiǎn)便安全，易于觀賞在餐廳設(shè)計(jì)、布置烹任操作臺(tái)，有時(shí)是為了一段時(shí)間的需要，有時(shí)是為了一種活動(dòng)的需要，總之大多不是長(zhǎng)久之計(jì)。因此，制作、拼搭工作臺(tái)，無論用材還是制作工藝，應(yīng)相對(duì)簡(jiǎn)便，便于調(diào)整和重復(fù)使用。在設(shè)計(jì)制作簡(jiǎn)便的同時(shí)，不可忽視安全因素。在餐廳生產(chǎn)、在顧客面前操作，不僅要注意操作臺(tái)，增加人員的安全，更要注意操作合附近觀賞客人的安全，對(duì)可能出現(xiàn)的濺燙、粘油、煙霧等污染，傷害顧客的現(xiàn)象，都要進(jìn)行妥善設(shè)計(jì)，防止類似事故發(fā)生。如在餐廳 可以進(jìn)行刀削面、煮面；在餐廳烙餅、煎餃；在餐廳現(xiàn)場(chǎng)批片烤鴨、斬剁鹽水鴨等，在煮面鍋、烙餅爐前要加防護(hù)板；在批片、斬剁鹽水鴨的砧板、烤鴨的臺(tái)板前加玻璃罩等。

餐廳烹飪操作臺(tái)要設(shè)計(jì)得便于客人觀賞，對(duì)關(guān)鍵、精彩的操作場(chǎng)面要盡量充分展示在客人視線范圍以內(nèi)。將操作演示的正面要設(shè)計(jì)在面向大多數(shù)顧客的角度，盡可能使用餐的客人都有所見。

(3)油煙、噪聲不擾客無論是在餐廳操作臺(tái)上煎蛋、煎餃，還是烙餅、煮面

條、灼時(shí)蔬、氽活蝦，都要在設(shè)計(jì)的過程中,充分考慮油、蒸汽和噪聲的處理。創(chuàng)餐飲造和保持良好的就餐環(huán)境是前提。因此在烹飪操作臺(tái)的上方，應(yīng)設(shè)有抽排油煙設(shè) ,的自備。臨時(shí)陳設(shè)的操作臺(tái)也應(yīng)選擇在餐廳回風(fēng)口或餐廳空氣流動(dòng)中不易朝客人多的區(qū)同類別域吹風(fēng)的下風(fēng)區(qū)域。同時(shí)餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作，尤其是加熱設(shè)備，要避免選用振動(dòng)大、噪 ,品以吸聲高的器具，防止產(chǎn)生不悅耳的雜聲，破壞就餐環(huán)境。

(4)與菜品相對(duì)集中，便于顧客取食餐廳，尤其是自助餐現(xiàn)場(chǎng)操作臺(tái)，在餐廳選擇設(shè)計(jì)位置時(shí)，應(yīng)考慮除了醒目、便于顧客觀賞、方便脫排油煙外，還要盡可 能安排在靠近廚房、便利客人取用的地方。即使由服務(wù)人員根據(jù)客人需要代為取 食，也可順道遞送，節(jié)省勞動(dòng)。同時(shí)這也方便了與廚房的聯(lián)系。在自助餐廳設(shè)置現(xiàn)場(chǎng)操作臺(tái)，應(yīng)考慮盡量靠近食品餐臺(tái)，使顧客在自助選取菜點(diǎn)的同時(shí)，兼顧點(diǎn)用或順便選取明檔食品，縮短客人的取菜距離，減少餐廳內(nèi)人流。

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