餐飲業(yè)謀求轉型 中央廚房驅動標準化發(fā)展

中央廚房驅動標準化發(fā)展，推動餐飲行業(yè)的發(fā)展規(guī)范。有人說：“變革時代的可以是技術，引領時代的永遠是思想”。隨著去年底中央改變作風“八項規(guī)定”、“六項禁令”的深入推行，厲行節(jié)儉已蔚然成風。北京、上海、廣州一些規(guī)模適中、價位親民、環(huán)境時尚的中餐廳卻逆市飄紅，在給餐飲市場注入新動力的同時，也給傳統餐飲業(yè)帶來更多的啟發(fā)和思考。新形勢下，餐飲業(yè)正面臨新一輪的洗牌和轉型升級。

餐飲業(yè)走親民路線

在中央政治局關于改進工作作風、密切聯系群眾的“八項規(guī)定”中，首先被提及的就是出行、接待和就餐等方面：“要輕車簡從、減少陪同、簡化接待……不安排宴請”。規(guī)定對于公款吃喝的抑制作用明顯，甚至一些高端餐飲業(yè)的從業(yè)人員哀嘆行業(yè)“寒冬來臨”。來自中國烹飪協會的數據顯示，“八項規(guī)定”出臺后北京地區(qū)的高端酒店生意下降了35%，餐飲行業(yè)“金九銀十”的傳統未能得到延續(xù)。

但是記者在調查中發(fā)現，在所謂的“寒冬”背后，更多的餐飲企業(yè)開始尋找出路。中國烹飪協會副會長邊疆認為流失掉公務機關的消費群體，是高端餐飲業(yè)去除了泡沫：“餐飲業(yè)開始關注大眾化的消費，這種改變帶來了餐飲業(yè)一種新變化，更符合百姓需求，面向大眾。”

作為餐飲界的領軍人物，鎮(zhèn)江市餐飲協會會長、宴春酒樓董事長吳榮生有著自己獨特的見解。他認為，維持高端消費并不利于餐飲業(yè)的發(fā)展，未來的餐飲消費將更趨于理性。當前黨中央厲行節(jié)約的號召，已為餐飲業(yè)健康、有序、穩(wěn)定、持久的發(fā)展指明了方向。因此，餐飲企業(yè)必須調整思路、轉變發(fā)展方式，以大眾消費為基點，走多元化、大眾化經營發(fā)展之路，要不斷創(chuàng)新經營機制，減少運營成本，推出符合老百姓消費習慣的特色產品，價格也要更加的親民。

餐飲業(yè)邁向標準化產業(yè)化

吳榮生認為，在原材料價格不斷飆升和人工成本每年遞增的形勢下，要想減少運營成本，傳統餐飲必須走“流水線式的工業(yè)化操作”之路。該模式類似于快餐業(yè)的工業(yè)化操作模式，它通過中央廚房實現產品的標準化配送，可最大限度地節(jié)約食材、人工、水電等運營成本。

和面、拌餡、包包子，身穿白大褂的工作人員忙個不停，一切均為手工操作……這差不多是所有制作包子的店家“標準”的制作流程。吳榮生非常生動地描繪出一幅“點心生產線”的藍圖：一個個大小均勻、厚薄一致的蟹黃湯包，經過標準化流程加工生產，源源不斷地“吐”出來……

家庭生活社會化，傳統餐飲產業(yè)化。早在2011年6月就已形成產業(yè)發(fā)展的宴春酒樓，其加工水晶肴蹄、各種鹵菜等肉制品的第一條生產線正式投產，實現了“中心廚房加工、按配方標準化生產”。經過兩年多的操作，不僅形成規(guī)模和產業(yè)優(yōu)勢，降低了運營成本，而且這些傳統菜肴的品質更為優(yōu)良，口味更為出眾，受到眾多消費者的歡迎。

中央廚房將成轉型升級的新選擇

“中央廚房”是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的、具有獨立場所及設施設備、集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。建立中央廚房，實行統一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作。工序的專業(yè)化可在一定程度上使家庭廚房勞動社會化;集約化采購大大降低成本和提高了市場競爭力;標準化的操作模式能夠科學保障市民餐桌的食品安全。

據介紹，宴春的封閉式現代化生產流水線，從原料入庫、解凍、腌制、預煮、修整、漂洗，到烹制成熟、起鍋疊盆、澆鹵壓制，再到預冷、切塊真空包裝等約有十數道工序，道道工序標準化，個個節(jié)點規(guī)范化。走過100多米長的生產參觀通道，上述程序一目了然。流水線上多套不銹鋼生產設備，干凈亮堂;腌制的滾揉機、預煮機、清洗機到成排的不銹鋼燒煮鍋，大型連續(xù)式真空包裝機、雙連高壓滅菌鍋，3000余方原料、結凍、成品冷庫，成箱原料啟用叉車進出……忙而不亂，一派繁忙。

在這里，不僅用于生產的程序、配方要求很高，食品衛(wèi)生安全的要求亦極為嚴苛。以“進門”為例，凡進入車間的操作人員，必須經過統一更衣、洗手消毒、穿專用鞋靴，進入裝有數十個噴頭的自動風淋室，風淋凈化到“一塵不染”，然后再進入腳踏消毒池……如此“過五關、斬六將”的繁雜程序，只為確保食品生產的安全。

餐飲業(yè)內人士指出，中央廚房技術的應用前景頗為光明，例如黃金周期間景區(qū)人潮的集中膳食供應、酒店外賣服務的規(guī)模化發(fā)展等，都可以引入中央廚房生產技術。