國內(nèi)中餐業(yè)首家“數(shù)字化廚房”大現(xiàn)身

作者：m.ledbjw.cn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：互聯(lián)網(wǎng)

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】聞不到一絲油煙味，看不到一丁點明火，聽不到刀鏟鍋勺的“交響樂”。廚房內(nèi)，竟然只有一字排開的10多臺機器。這是什么廚房？
　　日前，揚州宣布，投資100多萬建設(shè)的國內(nèi)中餐業(yè)首個“數(shù)字化廚房”投入使用。

人員成本增加，原材料上漲，高級廚師短缺，已經(jīng)成為制約餐飲業(yè)發(fā)展的一大瓶頸。而“數(shù)字化廚房”的用工僅是傳統(tǒng)廚房的三分之一，并且改變了用工結(jié)構(gòu)。

經(jīng)服務(wù)過北京奧運餐飲，見識過美國艾瑪克的廚房設(shè)備。中國公司之所以無力承擔(dān)奧運會這樣的大型餐飲，原因就在于缺少整體的設(shè)備。‘數(shù)字化廚房’的探索，或?qū)⒃诓痪玫奈磥恚赏鈬境修k中國大型餐飲成為歷史。

“數(shù)字化廚房”啥模樣？

廚房像實驗室，廚師像研究員

“數(shù)字化廚房”是啥樣？安靜，光潔，走入廚房，記者的第一感覺是，這里像一個實驗室。

一排進口儀器，均有設(shè)定各種數(shù)據(jù)的“大腦”。烹飪前的加工，加工后的烹飪，由儀器一條龍完成。身穿潔白的服裝，頭戴條紋帽子，嘴上套著透明口罩，穿戴像實驗室研究人員的，是一群廚師。

總廚：“我喊它們‘大師’”

站在一臺自動精密切片機前，行政總廚黃忠輕輕一摁鍵盤上的按鈕，切片機嘴里吐出薄薄的豆腐干片，均勻而有節(jié)奏。

“最薄1毫米，厚薄可以調(diào)節(jié)。”黃忠將厚度調(diào)為1.5毫米，18秒鐘，一塊豆腐干就變成了一堆厚薄均勻的豆腐干片，“手工削豆腐干，正常厚度在兩三毫米。”

黃忠是行政總廚，有20年廚師經(jīng)歷。他跟切片機做了個比賽，同樣切一塊豆腐干，他用最快的速度，下刀，翻刀，削完一塊豆腐干，用了1分09秒。

“手工削兩三塊豆腐干，就累了，要歇一歇。但機器永遠不會累，而且標準如一。”黃忠說，當一個廚師，他從沒有感覺如此輕松過，就像操作電腦一樣，心情舒暢。“過去，人家都喊我大師，現(xiàn)在，我喊它們‘大師’。”

切片機不僅可以削干子，還可以削牛肉，并且把削出的牛肉片擺成盤子。“在切片機嘴邊擺一只盤子，然后在儀表上設(shè)定圓形、豎形、橫形，圓形可大小，豎形可高低，橫形可長短，各種花式都可以擺。”

設(shè)備連接，就是一條生產(chǎn)線

與自動精密切片機一樣，同時從德國進口的，還有動物性原料刨片機、切絲機，以及商用鉸肉機和鋸骨機。

不同于切片機的是，刨片機、切絲機用于生的肉類加工。“生熟分開，有利于控制食品安全。”黃忠拿出一塊凍肉，放入刨片機，然后設(shè)定1毫米厚度，摁下按鈕，出來的是像羊肉卷一樣的肉片。

黃忠說，刨片機上加一套配件，還可以切根莖和莖葉植物，比如土豆、番茄和白菜，“如果把刨片機和切絲機連起來，就是一條生產(chǎn)線，肉塊放進機器，最后肉絲出來。”

“與國產(chǎn)鉸肉機不同的是，德產(chǎn)商用鉸肉機鉸出的肉，溫度沒有變化，保持了肉的新鮮。而且，形狀不是通常所見的泥狀，而是顆粒狀，制作成肉圓，口感更好。”

鋸骨機是用來鋸牛腳、豬手和排骨的。“用人工，需要廚師有三到五年的基本功；用鋸骨機，剛學(xué)徒的廚師就可以了。”同時，還配有鯊魚手套，萬一操作不慎，也不會傷到手。

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