【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】配份就是將加工好的原料，包括已上漿的原料，按照主、配、調(diào)料的形式班行組合，并嚴(yán)格按照既定的難量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行搭配。原料的配份數(shù)量及內(nèi)容決定了一個(gè)菜肴最終的售價(jià)和出品名稱。應(yīng)該說(shuō)每一個(gè)定過(guò)價(jià)的菜肴都有一個(gè)主、配、調(diào)料的配份標(biāo)準(zhǔn)，只有按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料數(shù)量的搭配才能保證成本的穩(wěn)定，保證每只萊肴的成本率。
對(duì)配份的控制首先應(yīng)該建立配份標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格單。表內(nèi)原料配份的規(guī)格是根據(jù)餐飲企業(yè)自己的情況制訂的，不是所有餐飲企業(yè)統(tǒng)一的規(guī)格。由于每個(gè)企業(yè)菜單中菜肴的價(jià)格是依據(jù)各自的配份計(jì)箅出來(lái)的，所以在配菜過(guò)程主、配、調(diào)料的數(shù)量不要輕易更改。其次使用標(biāo)準(zhǔn)的稱量及配份盛器。所有菜肴的配制一定要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格單的數(shù)量進(jìn)行座該對(duì)主、配、調(diào)料先進(jìn)行稱重，然后分別置放于不同的盛器（碼斗）中。其實(shí)碼斗也是一種粗略的稱量工具，為了保證配菜廚師配菜的速度，可以在了解盛器容量的前提下，直接使用盛器確定原料的數(shù)量。當(dāng)然對(duì)于大批量原料的配菜最好還是使用秤來(lái)確定數(shù)量，保證成本數(shù)額的穩(wěn)定性。最后，所有配制好的原料要分開(kāi)放置，盡量不要混放?？紤]到菜肴份數(shù)因客源的變化而波動(dòng)，為了增添和削減比較方便，原料一定要分主、配、調(diào)料分開(kāi)放置， 同時(shí)還要置放于指定的位置，便于查找和調(diào)換。
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