廚房菜單是決定廚師、服務(wù)人員的配備

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.ledbjw.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】菜單的內(nèi)容可以真實地反映餐飲企業(yè)的經(jīng)營檔次，這為餐飲企業(yè)選拔餐廳工作人員提供了依據(jù)。前面我們介紹過，餐飲企亞經(jīng)營的規(guī)模、經(jīng)營的風(fēng)味不同，都會影響到廚房人員的配置。比如粵菜擅長經(jīng)營鮑翅，考慮到制作的效果，應(yīng)該設(shè)專人制作和專人服務(wù)；淮揚菜擅長燉燜，對特色菜，也應(yīng)該設(shè)專人制作；對于一些特色的經(jīng)營項目，像刺身、拋餅、明檔燒鹵等都要增加人手和服務(wù)。可見，菜單的制訂給餐飲企業(yè)提供了選擇各方面人才的權(quán)力，餐飲企亞只有圍繞著自己定制好的目標(biāo)去挑選辦需的技術(shù)人才，才能摘好餐飲的生產(chǎn)，才能更好、更多地實現(xiàn)利潤。否則，不依據(jù)菜單的內(nèi)容，亂搭 “草臺班子"，只能給企業(yè)帶來經(jīng)營的失敗。

既然菜單中已經(jīng)確定了銷售的內(nèi)容，那么必然決定了廚房需要購買相應(yīng)的原料和對原料應(yīng)有的儲存方式。比如，使用固定菜單的餐飲企業(yè)，由于菜肴在―時期內(nèi)保持不變，企業(yè)所需食品原料的品種、規(guī)格也相應(yīng)地保持不變，這就使企業(yè)的采購部門選擇適合企業(yè)的采購方式。保持原料一定的供貨渠道，倉管人員選擇適合的儲存手段，使使用部門—廚房有源源不斷的原料（保障生產(chǎn)的供應(yīng)。而如企業(yè)使用循壞菜單或季節(jié)菜單，則會有不同的進貨方式和儲存手段。

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