廚房設備廚房菜單種類劃分

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.ledbjw.cn

【中國廚房設備網】菜單可謂多姿多彩、舉不勝舉。菜單的分類方法不同，其種類、叫法也各不一樣。

按照用餐時間分類，菜單可分為早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單、夜宵菜單等。早餐菜單，菜點品種一般比較少，制作和裝幀也不復雜。不少飯店咖啡廳早餐菜單，多以墊紙的形式出現，它既是菜單，又是擺臺時的裝飾品。午、晚餐菜單， 是餐廳的主要經營菜單，該菜單菜品品種繁多，類別清晰，規格齊全。

按照經營產品風味分類，菜單可分為中餐菜單、西餐菜單和其他風味菜單等。

按照餐廳售賣產品類別分類，（廣義）菜單可分為菜單（菜肴、點心單）、飲料單、酒單、甜品單等。

按照顧客消費地點分類，菜單可分為餐廳菜單、酒廊茶座菜單、客房送餐菜單等。

按消費對象及群體分類，有針對某一類特殊消費群體而設計的專一菜單，如兒童菜單、家庭菜單等，要求內容和形式針對性強，使用范圍窄。

家餐飲企業應使用多少種菜單，主要取決于企業有多少數量及種類的餐飲服務設施和服務項目，以及各餐廳每天開餐次數與時間。

下面將餐飲企業使用最為廣泛的（零點）點菜菜單、套餐菜單和宴會菜單分別加以討論，以引起應有的重視。

1.點菜菜單

點菜菜單是餐飲企業最常用的菜單。點菜菜單的特點是菜肴種類全，品種多， 按約定順序排列，選點菜肴方便。如大部分中餐點菜菜單的排列順序依次為：冷菜 類、海河鮮類（海鮮產品、河鮮產品）、家禽類（雞、鴨、鵝、鴿）、畜肉類（牛羊、豬肉）、蔬菜類、羹湯類、主食點心類等，并分別按大、中、例份進行定價。 點菜菜單上通常有足夠的選擇類別和品種，既使客人一次選擇余地較大，又可促使 客人再次光顧還有喜歡的品種可供挑選。不管是中餐還是西餐，點菜菜單品種都應 該比較豐盛。

一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為客人 早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。因此，早餐供應的飯菜種類比較 少，菜點制作也相對簡單，出品快捷，規格不大，價格便宜。午、晚餐通常合用一 份菜單。由于午、晚餐，特別晚餐是一天中相對重要的餐食，顧客不僅對用餐環境 十分重視，面且也希望吃到營養、吃得舒服、吃出感覺。因此，午、晚餐菜單菜肴品種繁多，種類齊全，除固定經營的菜肴外，還常常備有時新菜品作為特別推薦供 客人選用，以增加新鮮感。

客房送餐菜單是專門為一些因為種種原因不能或不愿到餐廳就餐，而希望在客 房內用餐的客人準備的。客房送餐菜單同屬于點菜菜單。菜單的供應品種都是經過 精心選擇的，雖然數量不多，但各種菜肴都是選料講究、精工細作之佳品，因為此 類出品可能要供客人長時間審視。客房送餐菜單又分為單餐菜單和午、晚餐菜單兩 種。早餐菜單又多為“門把菜單”，一般掛在房間門把上，客人根據菜單內容選擇 萊肴品種和服務時間，然后掛在房間門外的把手上，由專職客房送餐服務員收取后 再在規定時間內為客人提供送餐服務。客房送餐午、晚餐菜單一般放在服務夾內， 客人通過電話進行預約訂餐。有些飯店、餐飲企業還提供夜宵送餐服務，專門設計 有夜宵經營菜單，以便客人選用。

2.套餐菜單

套餐菜單又稱為公司菜菜單，它所列的是整套萊品，其特點是具有固定順序的 菜肴組合搭配，菜點種類較少，整套萊的價格相對固定。

套餐菜單主要適用于快餐、團隊餐、會議餐等用餐形式，很多餐飲企業將一些普通宴會也采用套餐菜單形式對外進行銷售。團體菜單，適用于旅游團隊、會議等 大型活動用餐，菜品經濟實惠、搭配有致。套餐菜單的制定比較復雜，既要考慮團 隊或特定團體用餐的特點，又要兼顧客人的具 體情況（圖5-3);既要注意花色品種的合理搭 配，又要考慮到菜單的變化和翻新。

西餐套餐菜單與中餐套餐菜單在價格形式上存在一些差別。西餐套餐菜單中每組菜肴的 價格由其中的主菜決定，即主菜的價格就是該 套餐的價格，標價也是標在主菜的后邊。一旦客人選擇了主菜，只要按主菜的價格付費即可。

3.宴會菜單

宴會菜單是按照宴會主辦者的要求，根據宴請客人的特點、宴請規格標準、宴 請賓主單位等諸多因素設計制定的專用萊單。

宴會菜單既要講究規格順序，又必須考慮菜點的組合及品質、身價結構，同時還需要按照季節的變化來安排時令菜點。大多宴會消費檔次較高，都有特定目的或 主題，并且用餐進程較慢，欣賞、評價菜肴的機會較多，所以宴會菜單多需精心設計制作，力求菜單藝術與生產、服務技術的有機完美結合。

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