廚房備餐間的設(shè)計(jì)布局與作用

作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：m.ledbjw.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】備餐間是配備開(kāi)餐用品，創(chuàng)造順利開(kāi)餐條件的場(chǎng)所。傳統(tǒng)餐飲管理大多對(duì)此設(shè)計(jì)和設(shè)備配備沒(méi)有給予足夠的重視，因此，也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣、出菜 服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)不僅破壞了顧客良好的就餐心境，而且直接影響到對(duì)客服務(wù)效率和顧客對(duì)餐飲出品和服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)。所以在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)布局肘，無(wú)論從保證廚房出品質(zhì)量的角度出發(fā)，還是考慮改善整個(gè)餐飲面貌的需要，備餐間的設(shè)計(jì)布局都是不可忽視的。

1.備餐間的作用

一個(gè)設(shè)計(jì)精良、設(shè)備配備合理的備餐間，既是創(chuàng)造顧客美好就餐環(huán)境的基石，同時(shí)也是確保廚房完好出品的平臺(tái)，可以說(shuō)：備餐間是餐飲設(shè)計(jì)本對(duì)忽視的“要塞”！

（1）備餐間配套完善廚房出品廚房烹飪的菜肴，并非都是經(jīng)過(guò)一次調(diào)味就可以完全定型的。有許多菜肴在出品時(shí)，往往需要配帶相應(yīng)的調(diào)料、佐料，以供客人需要補(bǔ)充調(diào)味或自行修正味道時(shí)使用，以滿足客人本不同的口味需求。如脆皮乳鴿帶淮鹽和喼評(píng)乾上烤乳豬帶砂糖、上烤鴨帶甜面醬等。另外，有些佐料、調(diào)料也不完全是提供客人進(jìn)行調(diào)整、補(bǔ)充調(diào)味，而是成品的特點(diǎn)決定佐料必須在最臨近食用時(shí)，才可將其與菜肴混合，如上蛇羹帶薄脆、上石烹蝦帶澆的調(diào)味汁等。只有在餐桌上現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，才能達(dá)到成品要求。還有菜肴出品，為了保證總體效果，方便客 人食用，需配帶相應(yīng)的進(jìn)食用具和必備的炊廚用具，如上自灼基圍蝦、清蒸太閘 蟹帶洗手盅，上鍋?zhàn)谢蛎鳡t菜肴配帶鍋?zhàn)谢蛎鳡t底座（如卡式爐）等。所有這些，如沒(méi)有備餐間提供相座佐料、調(diào)料、用具，對(duì)菜肴進(jìn)行補(bǔ)充，其出品顯然是不完整的。

(2)有效控制出品次序菜點(diǎn)出品次序，南北龍、中西方雖有一定差異，但其基本程序還是一致的。即先冷菜，后熱菜;先咸菜，后甜菜；先菜肴，后點(diǎn)；先甜品，后水果等。就一地區(qū)某一具體餐飲企業(yè)而言，出品的次序應(yīng)該是鉤定俗成、相對(duì)固定的。一且控制不力，出品無(wú)序，會(huì)使就餐顧客感到無(wú)所適從甚至就餐情趣因此而受到破壞。控制出品次序的環(huán)節(jié)主要有兩個(gè)是廚房里的打荷，另一個(gè)是備餐間。前者控制熱萊的出品次序作用較大，而對(duì)冷菜、熱菜、點(diǎn)必等不同崗位出品的銜接以及次序的控制有一定困難。因此，所有廚房出品必經(jīng)之地的備餐間，專職劃單員、(每出一道菜點(diǎn)，從訂單上刪劃一個(gè))對(duì)每桌、每批客人的菜點(diǎn)出品次序便起著不可替代的控制作用，這里，打荷和備餐間明確—客人點(diǎn)菜次序,并不意味著出品次序，很有必要。

(3)創(chuàng)造快捷服務(wù)條件開(kāi)餐服務(wù)期間，客人對(duì)茶水、小悉巾、洗手盅、冰塊等服務(wù)的需求，隨時(shí)可能出現(xiàn)。而在不影響餐廳整潔、美觀的前提下，最高效率地提供這些服務(wù)，往往需要在緊靠餐廳的備餐間設(shè)計(jì)并配備：相應(yīng)的服務(wù)設(shè)施、用具才能做到。沒(méi)有相應(yīng)的備餐間，或備餐間位置不當(dāng)，或備餐間不具備相應(yīng)的設(shè)施條件，則無(wú)法提供客人快捷、滿意的服務(wù)。

(4)集散銷售信息  餐廳點(diǎn)菜和值臺(tái)服務(wù)人員，只在餐廳內(nèi)走動(dòng)；廚房備料、 配菜的廚師也只在本工作崗位操作。因此，開(kāi)餐期間，隨著開(kāi)餐時(shí)間的延續(xù)，預(yù)先準(zhǔn)備的原料、半成品可能會(huì)在開(kāi)餐中途供不運(yùn)求，也可能在開(kāi)餐接近尾聲時(shí)，仍有大半售不出去。出現(xiàn)這些情況時(shí)，前后臺(tái)、生產(chǎn)與銷售急需進(jìn)行溝通，并及時(shí)調(diào)整 銷售技巧：或最大限度地介紹推薦，減少積壓和浪費(fèi)；或以合理的方式，建議客人 少點(diǎn)行將斷檔的品種，切實(shí)減少客人不滿和服務(wù)。而最便于這些信息溝通的場(chǎng)所，莫過(guò)于備餐間。備餐間一旦成為廚房、餐廳公認(rèn)的銷售信息集散中心，廚房和餐廳管理人員的勞動(dòng)強(qiáng)度明顯可以減輕，事半功倍。

(5)區(qū)分生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境   經(jīng)常見(jiàn)到一些餐飲企業(yè)餐廳的一隅、緊靠廚房出菜的地方，陳列一組屏風(fēng)，其作用并不片定想借此吸引客人的注意、美化餐廳；真正的目的多是借屏風(fēng)阻隔、遮擋客人直射廚房的視線。盡管如此，但廚房?jī)?nèi)的油煙、噪聲、溫度仍暢行無(wú)阻，直逼餐廳。時(shí)常有些設(shè)計(jì)不規(guī)范的餐飲企業(yè)，廚房炒麻辣菜肴，餐廳辣氣撲鼻；廚房鍋碗瓢盆響曲，餐廳清晰可聞。這些都因缺乏合理的備餐間所致（同時(shí)有賴廚房區(qū)域的負(fù)壓設(shè)計(jì)。因此設(shè)計(jì)配備專門的備餐間，不僅明確區(qū)分了生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域，而且也切實(shí)創(chuàng)造了顧客安 靜、清新、舒適的就餐環(huán)境。

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