餐飲業(yè)自助餐菜單制定程序

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網(wǎng) 來源：m.ledbjw.cn

【中國廚房設備網(wǎng)】宴會是以每位顧客或是以每桌（席如為計價單位的，總是提供成套系列的菜品，以一定的價格銷售給客人。自助餐則不同，不管客人選用的品種數(shù)量多少，大多按每位客人規(guī)定的價格收取費用(有時也有以客人取用食品數(shù)量計價收費的）。在計劃自助餐菜單時，要預計目標顧客所喜歡的菜品類別,預計客人的數(shù)量，提供相當數(shù)量、多種類的菜品，供客人自由選擇，一般制定自助餐萊單的程序如下。

（1）根據(jù)自助餐的主題和客人組成，擬燈自助餐食品結構及比例。通常自助餐包括冷菜及開胃菜、熱菜、點心及甜品、氷果、飲料等幾大類食品。

(2)根據(jù)自助餐消費標準，結合原料庫存情況，分別開列各類菜點食品名稱。 一般每類食品選用;原料有以下幾種。

③冷菜：冷火腿、肉類、禽、蔬菜、調(diào)味小菜等。

②色拉與水果：各式蔬菜、水果及色拉等。

③熱菜：熱湯及各種燉、炸、炒的魚、肉、禽、蛋、蔬菜等。

④甜品：各式蛋糕、面點、餅類及其他甜品。

(3)開列每道菜點所用原料，核箅成本，進行調(diào)整平衡。

(4)確定菜點盛器，規(guī)定裝盤及盤飾要求。

(5)菜單印發(fā)至宥關廚房，并通知餐務部門準備相應餐具、盛器。
 
(6)組織原料，按菜單進行加工生產(chǎn)。

自助餐一般均為大批量集中加工生產(chǎn)，而且開餐時間相對較長，因此，制定自助餐菜單時應注意以下幾點。

(1)選用能大批量生產(chǎn)且質(zhì)量隨時間下降幅度較小的菜式品種。熱菜盡量選用能加熱保溫的品種。

(2)自助餐菜單要創(chuàng)造出特色，填有一定的主題風味。例如：海鮮自助餐、野味自助餐、水產(chǎn)風味自助餐、中西合璧自助餐等。

(3)選用較大眾化、大多數(shù)顧客喜歡的食品，避免使用口味過分辛辣刺激或原料特別怪異的菜式。

(4)盡量選用能重復使用的食品。

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