南京擬出臺標準 中央廚房管理向信息化發(fā)展

以集中加工、統(tǒng)一配送為特點的中央廚房，今年在南京市進入了迅猛發(fā)展時期。統(tǒng)計顯示，今年初，今年南京市所有取證中央廚房只有6家，但經(jīng)過一年發(fā)展，目前數(shù)量已猛增至27家。餐飲企業(yè)中央廚房時代漸行漸近。

有人好奇：中央廚房的衛(wèi)生狀況如何?配送到各家門店的食品會不會過期?昨天，在南京中央廚房發(fā)展論壇上，記者了解到，南京市食品藥品監(jiān)督管理局打算明年出臺標準，中央廚房的產(chǎn)品必須標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等“標簽”后才可配送。

中央廚房產(chǎn)品將貼“標簽”

為規(guī)范中央廚房加工食品標簽的管理，南京市食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及實施條例、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合南京市中央廚房發(fā)展現(xiàn)狀，對中央廚房加工食品的標簽管理做出明確規(guī)定。

據(jù)了解，中央廚房加工食品的范圍都有明確的規(guī)定，是指中央廚房自行加工后配送到餐飲服務單位的生制半成品、熱加工半成品、即食食品等;此外，還規(guī)定中央廚房加工的食品如配送到餐飲服務單位，必須使用預包裝或簡易包裝等獨立的包裝方式，不得裸裝配送。

據(jù)悉，中央廚房加工食品的包裝或食品容器上還要求有食品標簽。標簽上應標明食品名稱、配料(表)、規(guī)格、中央廚房許可證號、生產(chǎn)日期及時間、保存條件、保質(zhì)期、半成品加工方法或成品食用方法、加工單位和地址、聯(lián)系方式等。必要時，標注包裝開封后的保存條件、保質(zhì)期。

值得一提的是，規(guī)定中強調(diào)了中央廚房加工食品“僅限于餐飲服務單位使用”這幾個字要求在標簽上明示，并且字體應適當放大、加粗。

南京現(xiàn)有27家中央廚房

中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責。半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內(nèi)運到分店。雖然中央廚房在南京起步很晚，2011年才開始，但發(fā)展迅速。

今年6月，南京僅有6家中央廚房受到食藥監(jiān)部門的認證，但截至目前，南京已有27家中央廚房，涵蓋1000多家餐飲門店。“中央廚房的出現(xiàn)和發(fā)展是形勢所趨，”南京農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院院長周應恒分析，“中央廚房實現(xiàn)了產(chǎn)品的統(tǒng)一配送，在安全生產(chǎn)方面更易統(tǒng)一管理，大眾化的消費模式也順應了人們快節(jié)奏的生活方式，同時節(jié)省了企業(yè)經(jīng)營的成本。”

中央廚房在實現(xiàn)餐飲生產(chǎn)標準化模式化的同時，也出現(xiàn)了一些矛盾，最大的問題就在于中餐的多樣化，與肯德基、麥當勞不同，不可能做到在全世界都基本一致。“這也意味著中央廚房的發(fā)展模式不能無限推廣。在未來可能會朝著單品分化方向發(fā)展，即一個店就做一種風味。”周應恒表示。

中央廚房時代來臨

“中央廚房是指餐飲連鎖企業(yè)設(shè)置的統(tǒng)一加工中心，集中采購原材料，統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送。”南京市食藥監(jiān)局餐飲監(jiān)督管理處有關(guān)負責人表示，中央廚房加工的大部分菜品，門店只需做簡單加工即可供應給食客。

中央廚房應運而生，和餐飲行業(yè)自身發(fā)展密切相關(guān)。在周應恒看來，中央廚房快速發(fā)展，首先是企業(yè)有降低成本的需求。近年來，餐飲企業(yè)人力、原材料等成本快速攀升，企業(yè)有迫切的降低成本要求。

其次，中央廚房大量出現(xiàn)是基于食品安全的需要。此前，餐飲連鎖企業(yè)門店大多采取分散采購、各自加工，食品安全風險難以統(tǒng)一控制。而中央廚房集中加工、統(tǒng)一配送，有利于降低食品安全風險。

此外，中央出臺的厲行節(jié)約等八項規(guī)定，直接導致了餐飲業(yè)格局發(fā)生改變——高端餐飲利潤大幅下降，大眾化餐飲風生水起。